Sai ua : la saucisse aux herbes du Nord de Chiang Mai

Suivez votre nez dans presque n'importe quel marché frais de Chiang Mai et il vous arrêtera tôt ou tard devant un gril : de gros rouleaux de saucisse orange dorée crépitant sur une braise douce, dégageant un parfum de citronnelle, de makrut et de fumée. C'est le sai ua, la saucisse aux herbes bien-aimée du Nord — et si vous quittez la ville sans l'avoir goûtée, ou sans un rouleau sous vide dans vos bagages, un ami thaïlandais vous dira, doucement, que vous avez raté Chiang Mai.

Ce qu'est vraiment le sai ua

Le nom est d'une littéralité désarmante : dans le dialecte du Nord, sai signifie intestin et ua signifie farcir. Le sai ua est du porc gras haché grossièrement, travaillé avec une forte dose d'aromates frais — citronnelle, galanga, feuilles de makrut, ail, échalotes, piment — et coloré d'or par le curcuma, puis glissé dans des boyaux naturels et roulé en spirale comme une corde. On trouve des versions dans tout le Nord de la Thaïlande et de l'autre côté des frontières avec le Laos et le Myanmar, mais Chiang Mai le considère comme un droit de naissance. Là où une saucisse européenne dissimule son assaisonnement, le sai ua l'arbore fièrement — une cuisine axée sur les herbes, au cœur de la table du Nord thaïlandais.

Comment il est préparé — et pourquoi le gril est essentiel

Tout commence par une pâte. Citronnelle, galanga, feuilles de makrut, piments rouges séchés, ail, échalotes et curcuma sont pilés ensemble, souvent avec un peu de pâte de crevettes, puis assaisonnés de sauce poisson. La pâte est pétrie à la main dans du porc haché grossièrement — épaule et poitrine, le gras honnêtement conservé. La grossièreté, c'est tout l'intérêt : un bon sai ua est moucheté, pas lisse, avec des morceaux visibles de citronnelle et de feuille de makrut dans chaque tranche.

Vient ensuite le feu. Les rouleaux sont piqués et grillés lentement sur une braise douce pour que le gras fonde tranquillement et arrose la viande, le boyau se resserrant et se boursoufflant jusqu'à prendre une couleur orange-brun dorée. Certaines boutiques cuisent ou font griller leurs saucisses au four par souci de rapidité, mais le charbon de bois reste la référence — ce murmure de fumée constitue la moitié du plat.

Ce que ça goûte

La première bouchée commence par un craquement lorsque le boyau cède, puis une bouffée de porc chaud et juteux portant la fraîcheur citronnée de la citronnelle et de la feuille de makrut juste derrière. Le piment est une chaleur lente plutôt qu'une claque ; le curcuma et le galanga apportent une profondeur terreuse et gingembrée, et le charbon laisse une légère amertume en bordure qui vous pousse à saisir le morceau suivant. C'est herbacé plutôt que brûlant — plus proche d'une pâte de curry transformée en saucisse que de n'importe quoi dans une assiette de petit-déjeuner européen — et il est dangereusement facile de terminer la moitié d'un rouleau debout à côté du gril.

Où trouver les meilleurs

Le terrain de chasse classique est le marché Warorot — Kad Luang pour les habitants — où les étals du rez-de-chaussée vendent le sai ua aux côtés de couennes de porc croustillantes et de sauces pimentées du Nord, souvent emballés sous vide sur place pour les voyageurs. Au-delà du Kad Luang, presque tous les marchés matinaux frais de la ville ont un vendeur de sai ua ; la règle fiable est d'acheter là où la saucisse est grillée à l'air libre et où les rouleaux partent vite. Il se vend au poids, et dans les étals réputés un kilo coûte environ 300 à 400 bahts — un demi-kilo suffit largement pour deux avec du riz gluant.

Il y a ensuite le rituel de l'aéroport. Observez les boutiques de souvenirs de l'aéroport de Chiang Mai avant un vol intérieur et vous verrez : des voyageurs thaïlandais empilant du sai ua sous vide, des couennes de porc et des sauces pimentées à rapporter chez eux. Dans le Nord, cette saucisse n'est pas un en-cas — c'est le souvenir attendu.

Comment les locaux le mangent vraiment

Le sai ua est coupé en rondelles épaisses et mangé chaud, presque toujours avec du riz gluant pincé à la main dans un panier tressé. Le rituel complet du Nord ajoute le nam prik num — une sauce de piments verts grillés au charbon, d'ail et d'échalotes — et le cap moo, des couennes de porc soufflées et croustillantes, pour que chaque bouchée puisse alterner entre saucisse, riz, sauce et croustillant. C'est la combinaison que vous retrouverez sur les plateaux khan toke dans tout le Nord. Les restes, dans les rares cas où il en existe, finissent hachés dans un riz frit ou incorporés dans une omelette le lendemain matin.

La grande famille de la charcuterie du Nord

Le sai ua est la vedette, mais le Nord s'entoure de belle compagnie. Le naem est du porc salé avec de l'ail, du sel et du riz gluant, puis laissé à fermenter jusqu'à devenir agréablement acidulé — mangé tel quel par les courageux, ou grillé et incorporé dans un riz frit. Le moo yor est le cousin doux : un rouleau de porc cuit à la vapeur, lisse et élastique, enveloppé dans une feuille de bananier, d'origine vietnamienne, tranché dans des soupes et des salades épicées. Si vous avez passé une soirée autour d'un gril mookata, vous avez déjà croisé quelques-uns de ces cousins ; les goûter côte à côte est un cours accéléré sur la façon dont le Nord conserve et assaisonne son porc.

Ramener le sai ua chez soi

Le sai ua sous vide supporte un vol sans difficulté — gardez-le au réfrigérateur à l'atterrissage, consommez-le dans les quelques jours ou congelez-le. Le vrai piège, c'est la frontière, pas la saucisse : de nombreux pays interdisent aux voyageurs d'importer du porc et d'autres produits carnés, et des pays comme l'Australie et la Nouvelle-Zélande prennent cela très au sérieux ; vérifiez donc les règles de votre destination avant de prendre l'avion, pas dans le hall de livraison des bagages. Si les règles disent non, il existe de toute façon un meilleur souvenir : plusieurs cours de cuisine à Chiang Mai vous apprendront à piler la pâte et à farcir les boyaux vous-même. Maîtrisez cela, et vous pouvez ramener le Nord chez vous pour toujours — en commençant, si vous le souhaitez, par un essai dans la cuisine de l'Ada House.