Mookata : comment faire le BBQ-fondue thaï à Chiang Mai

Imaginez un petit dôme de métal chauffé au-dessus d'un seau de charbon, entouré d'un fossé de bouillon frémissant, et une tablée d'amis qui tendent les baguettes par-dessus. C'est le mookata — BBQ thaï et fondue réunis dans un seul et même engin joyeusement bordélique. C'est bruyant, fumé, pas cher, et l'une des façons les plus amusantes de manger à Chiang Mai.

Ce qu'est vraiment le mookata

Le nom dit tout : moo signifie porc, kata signifie poêle. La poêle elle-même est le génie de la chose. Un grill en forme de dôme trône au centre pour cuire les tranches de viande, tandis qu'un fossé de bouillon fait le tour de la base, bouillonnant comme une petite fondue. Pendant que la viande grésille, les jus coulent le long des pentes et tombent dans le bouillon, qui commence comme un simple fond et se transforme peu à peu en quelque chose de profond et savoureux au fil du repas.

La première chose à faire, c'est de saisir le morceau de graisse de porc qui arrive avec votre plateau et de le poser sur le sommet du dôme. En fondant, il graisse le métal, empêche votre porc de coller et parfume tout ce qui suit. Ne le sautez pas — les locaux vous diront que c'est l'âme de toute l'affaire.

Comment s'y prendre concrètement

Le mookata a son propre rythme, et vous le trouverez en quelques minutes. Faites fondre la graisse, puis disposez vos tranches fines de porc, de poulet ou de bœuf sur le dôme chaud pour les griller. Versez vos légumes, nouilles, tofu, boulettes de poisson et fruits de mer dans le fossé pour les pocher dans le bouillon. Quand le bouillon bout bien, cassez un œuf directement dedans — un geste classique qui rend la soupe encore plus riche.

La sauce, c'est là que tout s'illumine. La plupart des adresses proposent une nam jim seafood bien relevée : piment, citron vert, ail et coriandre, vive et acidulée face à la viande fumée. On trempe, on ne noie pas. Une dernière chose à dire clairement : le porc et le poulet doivent être bien cuits, alors laissez-leur le temps sur le dôme jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de rose. Ça vaut l'attente.

Les règles du buffet que personne ne vous dit

La plupart des mookata à Chiang Mai sont en buffet à volonté, et étonnamment bon marché — généralement entre 150 et 300 THB par personne, ce qui en fait un pilier du coût de la vie abordable à Chiang Mai. Vous prenez les ingrédients crus dans un réfrigérateur ou sur un chariot qui passe, et vous cuisinez vous-même.

La règle qui surprend les nouveaux venus : ne gaspillez pas. Prenez peu, revenez souvent. Beaucoup d'endroits facturent un supplément pour les restes — généralement par tranche de 100 grammes de nourriture non consommée dans votre assiette — donc plusieurs petits passages valent mieux qu'une seule razzia. Pour le reste, l'étiquette est simple et conviviale : partagez le dôme équitablement, gardez le fossé bien rempli pour qu'il ne sèche pas, et ne monopolisez pas tout le grill.

Si vous êtes végétarien, le mookata est plus flexible qu'il n'y paraît. Remplissez le fossé de chou, de liseron d'eau, de champignons, de tofu, de vermicelles et de maïs, remplacez la graisse de porc par un filet d'huile, et vous obtenez une excellente fondue végétale. Notre guide pour être végétarien à Chiang Mai vous en dit plus sur les endroits où c'est le plus facile.

Où aller, et avec qui

Deux ambiances de mookata coexistent en ville. Les adresses en bord de route — tabourets en plastique, seau de charbon par table, menu écrit à la main — sont l'âme du truc, souvent nichées près des marchés nocturnes et très animées après la tombée de la nuit. Puis il y a les grandes chaînes de buffet climatisées, où l'offre s'étend aux fruits de mer, à la glace et aux boissons à volonté pour quelques bahts de plus. Les deux sont excellents ; le seul mauvais choix, c'est d'y aller seul.

Et c'est vraiment là tout l'intérêt. Le mookata est un sport collectif — il y a le grill à gérer, le bouillon à surveiller, un œuf sur lequel se disputer — ce qui en fait l'un des moyens les plus simples et les moins chers de transformer des connaissances en amis. Ce n'est pas un hasard si on en parle si souvent quand on évoque se faire des amis à Chiang Mai. Pour en savoir plus sur la table à laquelle il appartient, notre article sur la cuisine du nord de la Thaïlande est une bonne prochaine lecture.

Alors rassemblez quelques personnes, trouvez un seau de charbon, et faites fondre la graisse. Attention à la fumée sur vos vêtements, prenez votre temps, et laissez le bouillon faire son œuvre. À bientôt autour du dôme.

— L'équipe d'Ada House