Gastronomie & café · 12 juin 2026
La cuisine du Nord de la Thaïlande : bien au-delà du khao soi
Par L'équipe Ada House
Vous êtes presque certainement arrivé en connaissant un plat du Nord : le khao soi. Bien — mais c'est le seuil, pas toute la maison. La cuisine Lanna est un monde à part, discret, fait de saucisses grillées, de pâtes de piment fumées, de currys de porc mijotés et de plateaux partagés autour desquels on s'attarde des heures. Voici quoi commander une fois que vous avez goûté votre khao soi.
En quoi la cuisine du Nord est différente
Trois choses à savoir. Le riz gluant est la base — on le mange avec les mains, en roulant une petite boule qu'on trempe dans tous les plats. Les saveurs sont moins sucrées et plus herbacées que la cuisine thaïe que vous connaissez, avec beaucoup d'herbes fraîches, de ferments et de porc. Et elle est faite pour être partagée — de petits plats au centre de la table, ce qui en fait l'idéal pour un dîner en commun avec vos colocataires.
Les plats à commander
- Sai ua — la glorieuse saucisse de porc grillée, parfumée à la citronnelle et aux feuilles de combava. On la coupe en tranches, on la mange avec du riz gluant. (~30–70 THB)
- Nam prik num & nam prik ong — deux pâtes de piment dont vous tomberez amoureux : l'une est une pâte de piments verts grillés fumée, l'autre mêle tomate et porc comme un bolognese thaï. À déguster avec du riz gluant, des crudités et du khaep mu (couenne de porc croustillante). (~30–60 THB)
- Gaeng hung lay — un curry de poitrine de porc riche et parfumé au gingembre, aux racines birmanes, sans lait de coco, profondément savoureux. (~60–100 THB)
- Khanom jeen nam ngiao — des nouilles de riz douces dans un bouillon tomate-porc légèrement acidulé ; l'autre grand bol de nouilles du Nord. (~30–50 THB)
- Larb khua — la version nordiste de la salade de viande hachée : sèche, terreuse, épicée avec des piments séchés torréfiés plutôt que du citron vert. (~50–80 THB)
- Kaeng khae — un curry de légumes gorgé d'herbes, léger et très local, parfait pour souffler après les plats riches.
Manger comme un local
La façon la moins chère et la meilleure d'y entrer, c'est le marché : la Sunday Walking Street, la plus petite Saturday Walking Street dans le quartier des orfèvres et les marchés de jour regorgent d'étals vendant sai ua, assortiments de pâtes de piment et nam ngiao pour quelques baux. Pour s'attabler, cherchez un simple restaurant "Northern" ou "Lanna" avec des plateaux de plats devant l'entrée. Et pour une vraie occasion, un dîner khantoke propose un assortiment de tout ce qui précède sur un plateau-piédestal traditionnel, souvent accompagné de musique et de danse (plus cher, mais une expérience mémorable).
Une règle par-dessus tout : commandez un mélange et partagez. C'est ainsi que la cuisine Lanna est faite pour être mangée — et si vous en tombez vraiment amoureux, vous pouvez apprendre à cuisiner la moitié de cette liste lors d'un cours de cuisine thaï. Venez l'estomac vide, mangez avec les mains, et vous comprendrez Chiang Mai un peu mieux au fil du repas.
Questions fréquentes
Que commander en premier si je découvre la cuisine du Nord de la Thaïlande ?
Commencez par le sai ua, l'illustre saucisse de porc grillée parfumée à la citronnelle et aux feuilles de kaffir, à déguster avec du riz gluant. Essayez ensuite les deux sauces aux piments, nam prik num et nam prik ong, à savourer avec du riz gluant, des légumes frais et des couennes croustillantes. Pour finir, un riche curry de poitrine de porc gaeng hung lay complète parfaitement ce premier repas.
La cuisine du Nord de la Thaïlande est-elle très épicée ou sucrée ?
Elle est en réalité moins sucrée et plus herbacée que la cuisine thaïlandaise que vous connaissez peut-être, avec une dominante d'herbes fraîches, de fermentés et de porc. Certains plats comme le larb khua sont relevés de piments séchés grillés, donc la chaleur est présente, mais elle est terreuse plutôt que sucrée. Si vous souhaitez une pause plus douce face aux plats riches, le kaeng khae est un curry de légumes léger et généreusement herbes.
Combien coûte un repas de cuisine du Nord de la Thaïlande ?
C'est merveilleusement abordable, surtout dans les marchés. Le sai ua tourne autour de 30 à 70 THB, les sets de sauces aux piments autour de 30 à 60 THB, le khanom jeen nam ngiao environ 30 à 50 THB, et un riche curry gaeng hung lay à peu près 60 à 100 THB. Commandez quelques plats à partager et vous mangerez divinement bien pour très peu.
Où est-il préférable d'y goûter ?
Le moyen le plus accessible et le plus savoureux reste le marché — la Sunday Walking Street, la Saturday Walking Street dans le quartier de l'argent, et les marchés de jour proposent tous des stands vendant du sai ua, des sets de sauces aux piments et du nam ngiao. Pour un repas assis plus complet, cherchez un simple restaurant du Nord ou Lanna avec des plats exposés en devanture. Pour une occasion spéciale, un dîner khantoke propose un assortiment servi sur un plateau surélevé traditionnel, souvent accompagné de musique et de danse.
Y a-t-il des options végétariennes dans la cuisine du Nord de la Thaïlande ?
Oui — le kaeng khae est un curry de légumes aux herbes, léger et très local, idéal si vous souhaitez faire une pause dans les plats plus riches à base de porc. La table est conçue pour le partage, vous pouvez donc y intégrer de nombreux légumes et du riz gluant. C'est une entrée douce et végétale dans la cuisine.
Comment manger comme un habitant ?
Le riz gluant est le plat de base ici, et on le mange avec les mains — on roule une petite boulette et on la trempe dans tout. La règle d'or est de commander un assortiment et de partager, avec de petits plats au centre de la table. Venez l'estomac vide, mangez avec les mains, et vous comprendrez un peu mieux Chiang Mai à la fin du repas.
