Тайские десерты в Чиангмае: путеводитель по кханому и лучшим местам

Тайская кухня бывает громкой и острой, а потом вдруг становится мягкой и нежной. Сладкая её сторона — кханом, общее слово для тайских сладостей и закусок — куда тише: в её основе кокос, пальмовый сахар и тёплый клейкий рис, а не масло и шоколад. В Чиангмае кханом повсюду, стоит только начать замечать: рыночный лоток, тележка на углу, стеклянная витрина в глубине магазина. Вот как пройти этот сладкий путь от начала до конца.

То, что знают все: манго с клейким рисом

Начнём с обязательного. Манго с клейким рисом (khao niao mamuang) — это тёплый клейкий рис, пропитанный кокосовым молоком, с ломтиками спелого жёлтого манго и финальной струйкой солёных кокосовых сливок. Именно этот десерт меняет людей навсегда. Есть одна тонкость: самые сладкие манго созревают в жаркий сезон, примерно с марта по май, и некоторые из лучших лотков работают только в это время. В межсезонье блюдо тоже найдётся, но в сезон оно просто волшебное — и прекрасно сочетается с тайскими фруктами. Рассчитывайте на 40–60 THB за порцию.

Кокос, пальмовый сахар и раскалённая сковорода

Это и есть сердце кханома. Кханом крок — маленькие кокосово-рисовые оладьи с хрустящей корочкой и нежной кремовой серединкой, которые жарят в чугунной сковороде с ячейками и подают тёплыми парами; вы почуете их запах раньше, чем увидите. Тако — плотный двухслойный пудинг из жасмина и кокоса, часто поданный в маленькой чашечке из листьев пандана. Буа лой — жевательные шарики из рисовой муки в тёплом, слегка солёном кокосовом молоке, уютные, как объятие.

А ещё есть настоящие шедевры. Лук чуп (luk chup) — крошечные фрукты из марципана на основе маша: блестящие миниатюрные перчики, манго и мангостины, почти слишком красивые, чтобы их есть. А тхонг йип и тхонг йот — золотистые, сверкающие сладости из яичного желтка и сиропа, уходящие корнями в старинные дворцовые кухни, — это то, что покупают маленькой коробочкой и растягивают с удовольствием. Большинство из них стоят 20–50 THB.

Спасение от жары: колотый лёд и сладости из клейкого риса

Когда дневная жара накрывает с головой, указывайте на тележку со льдом. Нам кэнг сай — горка мелко наструганного льда поверх смеси желе, бобов, травяного желе и сиропов на ваш выбор; закажите руам мит («всё вместе»), и продавец сам соберёт вам угощение из жемчужин тапиоки, вермишели, водяного каштана и потока кокосового молока. Если хочется чего-то посытнее, ищите сладости из клейкого риса — кхао нио, приготовленный на пару с заварным кремом или чёрными бобами, или кхао лам: клейкий рис с кокосом, запечённый в бамбуковой трубке и раскрытый, как заслуженное угощение. Освежающие десерты обойдутся примерно в 30–60 THB.

Где искать (и что пить)

Короткий ответ: рынки и ночные базары. Прогуляйтесь по любому из городских ночных рынков — и вы буквально споткнётесь о тележки с кханомом; воскресная пешеходная улица сама по себе — настоящий сладкий маршрут. За классикой — коробочками тхонг йот, подносами с лук чупом, свежим кханом кроком от людей, которые не делают ничего другого уже несколько десятилетий — отправляйтесь на рынок Варорот, торговое сердце города. Пока вы в этом квартале, высматривайте тележки с роти — банановым и яичным, обжаренным на сковороде, — что перетекают сюда из соседних улочек тайско-мусульманской кухни: сладкий роти со сгущёнкой — это десерт сам по себе. И не игнорируйте современные десертные кафе в районе Нимман, где можно сесть за столик с тарелкой колотого льда в стиле бинсу или изысканной версией манго с клейким рисом — между чашками флэт уайта.

Из напитков: начните с ча йен — тайского холодного чая: ярко-оранжевого, сладкого, кремового от сгущённого молока, налитого поверх льда примерно за 25–40 THB. Это десерт в стакане, и он отлично завершает тарелку северной тайской еды.

Половина удовольствия от кханома в том, что он не торопит — это то, чем делятся на ступеньках, на скамейке, дома с теми, с кем путешествуешь. Берите понемногу всего, сравнивайте, находите своё любимое. Это один из самых нежных и вкусных способов почувствовать себя своим в Чиангмае.