Тайско-мусульманская кухня в Чиангмае: роти, бирьяни и переулки Бан Хао

В нескольких минутах от Ночного базара городской шум стихает, а воздух наполняется ароматом зиры, древесного угля и топлёного масла. Вы попали в тайско-мусульманский квартал Чиангмая — один из самых интересных и наименее посещаемых уголков города. Еда здесь прибыла верхом на лошадях, и по сей день она остаётся одной из самых душевных в городе.

Кто принёс эту кухню сюда

Задолго до туристических автобусов Чиангмай стоял на старинных торговых путях, связывавших королевство Ланна с Юньнанью на юге Китая. По этим тропам шли Чин Хао — юньнаньские китайские мусульманские торговцы, чьё название соединяет Чин (Китай) и Хо — хуэйских мусульман юго-запада. Они оседали, вступали в браки, открывали лавки, а в 1916 году построили мечеть Бан Хао (Matsayit Chiang Mai) — её основал юньнаньский купец Чжэн Чун Лин на тихой улочке, отходящей от Чароен Пратхет Роуд. На протяжении следующего столетия община пополнялась семьями выходцев из Южной Азии и шанских мусульман, каждая из которых вносила что-то своё в местную кухню.

Приятное открытие: многие из самых знаменитых блюд Чиангмая уходят корнями именно в эти дома. Фирменное блюдо города имеет корни Чин Хао: тот самый кхао сои, который подают повсюду, — родственник карри-лапши, принесённой по тем же торговым путям. Вот почему одни из лучших, наименее сладких версий до сих пор готовят мусульманские повара в окрестностях мечети.

Что стоит попробовать

Приходите голодными и пробуйте понемногу всего. Вот на что стоит обратить внимание:

• Роти — главная звезда. Тонкое тесто хлопают, растягивают и жарят на раскалённой сковороде в масле до хрустящей корочки. Заказывайте солёный вариант с карри из козлятины или говядины для макания или сладкий — роти гуай (банановый роти), сложенный с бананом и политый сгущённым молоком с сахаром.
• Кхао сои нёа — говяжья версия классической миски, более насыщенная и ароматная, чем привычная куриная, и настоящая специалитет мусульманского квартала.
• Кхао мок гай — тайский золотистый куриный бирьяни: рис, окрашенный куркумой в жёлтый цвет, подаётся с пикантным соусом для макания и прозрачным бульоном.
• Карри из козлятины и говядины — медленно томлёные, пряные и согревающие, едят с рисом или рваным роти.
• Самосы и матаба — хрустящие жареные пирожки, а матаба (тайский муртабак) — толстый фаршированный роти, набитый пряным яйцом, мясом и луком. Настоящая еда странников.

Здесь чувствуются все нити — южноазиатские специи, юньнаньская техника, немного шанского и бирманского тепла — сплетённые во что-то совершенно по-чиангмайски своё. Если кхао сои открыл для вас дверь в северную кухню, то это — соседняя комната.

Куда идти

Сердце всего этого — переулок вокруг мечети Бан Хао, прямо за Ночным базаром, рядом с Чароен Пратхет. По вечерам здесь оживает небольшой кластер халяльных лотков — шашлычки на гриле, карри, тележки с роти — и атмосфера остаётся спокойной и дружелюбной, даже когда соседние ночные рынки гудят от толпы. Кхао Сои Ислам — старая лавка Чин Хао, притаившаяся рядом с мечетью, — классическая первая остановка: халяльный кхао сои, бирьяни и карри под одной крышей.

Если планируете дневной визит, приходите в пятницу утром: напротив мечети с рассвета до полудня работает юньнаньский рынок — домашняя лапша, юньнаньские закуски, свежие продукты и настоящий общинный дух. Немного севернее, в переулках рынка Варорот, прячутся ещё мусульманские лотки и китайско-тайские сладости, если вы ещё не наелись. Завершите прогулку одним из городских тайских десертов — и за один день вы проедете три торговых пути.

Заметка для путешественников-мусульман

Этот квартал — самое надёжное место в Чиангмае для халяльного питания: многие кухни здесь принадлежат мусульманам, а мечеть Бан Хао открыта для посетителей, которые одеты скромно и входят с уважением — расписание молитв и гостеприимная дверь всегда к вашим услугам. В других частях города ищите зелёный знак халяль или слово halal на витрине и не стесняйтесь спрашивать: продавцы привыкли к этому вопросу и с удовольствием укажут на ближайшую мусульманскую кухню.

С чего бы вы ни начали — приходите на пустой желудок и следуйте за ароматами. Это тихий стол Чиангмая — сто лет вкусов торговых путей, которые до сих пор томятся в нескольких шагах от реки. Мы надеемся, что вы найдёте свой любимый лоток и повод вернуться.

С теплом, команда Ada House