Еда и кофе · 12 июня 2026 г.
Кухня севера Таиланда: намного больше, чем khao soi
Автор Команда Ada House
Вы почти наверняка приехали, зная одно северное блюдо: khao soi. Хорошее начало — но это только дверь, а не весь дом. Кухня Ланна — это отдельный тихий мир: жареные колбаски, дымные чили-пасты, долго тушеные свиные карри и общие подносы, за которыми сидят часами. Вот что стоит заказать, когда с khao soi уже покончено.
Чем северная кухня отличается от других
Три вещи, которые важно знать. Клейкий рис — главный продукт — его едят руками, скатывая небольшой шарик и макая в разные блюда. Вкусы менее сладкие и более травянистые, чем в привычной вам тайской кухне: акцент на свежих травах, ферментированных продуктах и свинине. И кухня создана для совместной трапезы — небольшие блюда в центре стола, что делает её идеальной для ужина с соседями по дому.
Блюда, которые стоит заказать
- Sai ua (колбаска сай уа) — великолепная жареная свиная колбаска, ароматная лемонграссом и листьями каффир-лайма. Нарезается и подаётся с клейким рисом. (~30–70 THB)
- Nam prik num & nam prik ong (чили-пасты) — две пасты, которые невозможно не полюбить: первая — дымная паста из запечённого зелёного чили, вторая — на основе томата и свинины, что-то вроде тайского болоньезе. Едят с клейким рисом, свежими овощами и khaep mu (хрустящими свиными шкварками). (~30–60 THB)
- Gaeng hung lay (карри из свиной грудинки) — насыщенное карри с имбирём и бирманскими корнями, без кокосового молока, глубоко пряное. (~60–100 THB)
- Khanom jeen nam ngiao (рисовая лапша в томатно-свином бульоне) — мягкая рисовая лапша в кисловатом бульоне из томатов и свинины; ещё одна знаменитая лапша Севера. (~30–50 THB)
- Larb khua (северный ларб) — северная версия салата из рубленого мяса: сухой, землистый, приправленный поджаренным сушёным чили вместо лайма. (~50–80 THB)
- Kaeng khae (овощное карри с травами) — лёгкое карри с большим количеством зелени, очень местное, — хорошая передышка после насыщенных блюд.
Как есть по-местному
Самый дешёвый и лучший способ погрузиться в эту кухню — рынок: воскресная пешеходная улица, меньшая субботняя пешеходная улица в серебряном квартале и дневные рынки полны прилавков с sai ua, наборами чили-паст и nam ngiao по копеечным ценам. Для обеда в заведении ищите простой ресторан северной или Ланна-кухни с подносами блюд у входа. А для особого случая ужин khantoke подаёт всё перечисленное выше на традиционном подносе-пьедестале, нередко с музыкой и танцами (дороже, но это настоящее впечатление).
Одно правило превыше всего: заказывайте разное и делитесь. Именно так и задумана кухня Ланна — а если вы по-настоящему влюбитесь в неё, можете научиться готовить половину этого списка на тайском кулинарном мастер-классе. Приходите голодными, ешьте руками — и к концу ужина вы немного лучше поймёте Чиангмай.
Частые вопросы
Что заказать в первую очередь, если я только знакомлюсь с северотайской кухней?
Начните с sai ua — восхитительной жареной свиной колбаски с ароматом лемонграсса и каффирского лайма, которую едят с клейким рисом. Затем попробуйте два соуса с чили — nam prik num и nam prik ong: их зачерпывают клейким рисом, свежими овощами и хрустящими свиными шкварками. А ещё богатое карри из свиной грудинки gaeng hung lay завершит идеальный первый обед.
Северотайская кухня очень острая или сладкая?
На самом деле она менее сладкая и более травянистая, чем привычная вам тайская еда — с акцентом на свежие травы, ферментированные продукты и свинину. Некоторые блюда, например larb khua, приправлены поджаренным сухим чили, поэтому острота присутствует, но она землистая, а не сахаристая. Если хотите лёгкую передышку от насыщенных блюд, kaeng khae — это лёгкое овощное карри с обилием трав.
Сколько стоит обед из северотайских блюд?
Это удивительно доступно, особенно на рынках. Sai ua стоит около 30–70 THB, наборы с чили-дипами — около 30–60 THB, khanom jeen nam ngiao — примерно 30–50 THB, а сытное карри gaeng hung lay — около 60–100 THB. Закажите несколько блюд на компанию, и вы отлично поедите за совсем небольшие деньги.
Где лучше всего попробовать эту кухню?
Самый дешёвый и лучший способ — рынок: на Sunday Walking Street, Saturday Walking Street в квартале серебряных дел мастеров и на дневных рынках есть лотки с sai ua, наборами чили-дипов и nam ngiao. Для полноценного ужина поищите простой северный или Lanna ресторан с подносами блюд у входа. По особому случаю ужин в формате khantoke предлагает дегустационный набор на традиционном подставном подносе — нередко с музыкой и танцами.
Есть ли вегетарианские варианты в северотайской кухне?
Да — kaeng khae является лёгким местным овощным карри с обилием трав: идеальный вариант, если хочется отдохнуть от более жирных мясных блюд. Стол здесь обычно накрывается для совместного угощения, так что легко можно добавить побольше овощей и клейкого риса. Это мягкий, растительный способ познакомиться с кухней.
Как есть по-местному?
Клейкий рис — главный продукт здесь, и едят его руками: скатайте небольшой шарик и макайте его во всё подряд. Золотое правило — заказывать разные блюда и делиться ими, расставив маленькие тарелочки в центре стола. Приходите голодными, ешьте руками — и к концу трапезы вы поймёте Chiang Mai чуточку лучше.
