Сай уа: насыщенная травами северная колбаса Чиангмая

Следуйте за запахом через любой рынок Чиангмая — и рано или поздно нос остановит вас у гриля: толстые витки оранжево-золотистой колбасы потрескивают над низким углём, источая аромат лемонграсса, каффир-лайма и дыма. Это сай уа — любимая травяная колбаса севера. Если вы покинете город, не попробовав её или не положив вакуумный виток в багаж, тайский друг мягко скажет вам, что вы не познали Чиангмай по-настоящему.

Что такое сай уа

Название предельно буквально: на северном диалекте сай означает кишка, а уа — фаршировать. Сай уа — это крупно рубленая жирная свинина, обильно приправленная свежими ароматными травами: лемонграссом, галангалом, листьями каффир-лайма, чесноком, луком-шалотом, чили. Смесь окрашена в золотой цвет куркумой, набита в натуральные оболочки и свёрнута спиралью, как верёвка. Похожие варианты встречаются по всему северу Таиланда и за границей — в Лаосе и Мьянме, — но Чиангмай считает её своим наследием. Там, где европейская колбаса скрывает специи, сай уа их демонстрирует: это кулинария с акцентом на травы, в самом сердце северно-тайского стола.

Как её готовят — и почему важен гриль

Всё начинается с пасты. Лемонграсс, галангал, листья каффир-лайма, сушёный красный чили, чеснок, лук-шалот и куркума растираются в ступке — нередко с добавлением пасты из креветок, — затем приправляются рыбным соусом. Паста вымешивается вручную с крупно молотой свининой — лопаткой и грудинкой, с честно сохранённым жиром. Крупность помола принципиальна: хорошая сай уа неоднородна, в каждом ломтике видны кусочки лемонграсса и листьев лайма.

Затем — огонь. Витки прокалывают и медленно жарят над низким углём: жир вытапливается постепенно, пропитывая мясо, оболочка стягивается и покрывается пузырями, приобретая насыщенный оранжево-коричневый оттенок. Некоторые лавки теперь запекают колбасу в духовке для скорости, но уголь остаётся эталоном — лёгкий дымный привкус составляет половину блюда.

Каков вкус

Первый укус начинается с лёгкого хруска оболочки, а затем — волна горячего сочного мяса с нотами лемонграсса и лайма. Чили даёт медленное тепло, а не резкий удар; куркума и галангал добавляют землистую имбирную глубину, уголь оставляет лёгкую горчинку по краям, которая заставляет тянуться за следующим кусочком. Вкус скорее травяной, чем жгучий — ближе к карри-пасте в виде колбасы, чем к чему-либо на европейском завтраке, — и опасно легко съесть полвитка прямо у гриля.

Где купить лучшую

Классическое место охоты — рынок Варорот, известный местным как Кад Луанг: на первом этаже прилавки торгуют сай уа рядом с хрустящими шкварками и северными соусами чили, причём большая часть товара тут же упаковывается в вакуум для путешественников. За пределами Кад Луанга продавец сай уа найдётся почти на каждом утреннем рынке города. Надёжное правило: покупайте там, где колбасу жарят на открытом огне и витки расходятся быстро. Продаётся на вес; в известных лавках килограмм стоит примерно 300–400 бат — полкило вполне хватит на двоих с клейким рисом.

Отдельный ритуал — в аэропорту. Понаблюдайте за сувенирными магазинами аэропорта Чиангмая перед внутренним рейсом: тайские путешественники складывают в стопки вакуумные пакеты с сай уа, шкварками и соусами чили. На севере эта колбаса — не закуска, а обязательный сувенир.

Как её едят местные

Сай уа нарезают толстыми кружками и едят тёплой, почти всегда с клейким рисом, который щипают из плетёной корзины прямо руками. Полный северный ритуал добавляет нам прик нум — дымный соус из печёного зелёного чили, чеснока и лука-шалота — и кап му, воздушные хрустящие свиные шкварки, чтобы каждый кусочек чередовал колбасу, рис, соус и хруст. Именно это сочетание встречается на подносах кхан токе по всему северу. Остатки — в редких случаях, когда они есть, — на следующее утро идут в жареный рис или добавляются в омлет.

Семья северных мясных деликатесов

Сай уа — звезда, но север богат интересными соседями. Нэм — свинина, выдержанная с чесноком, солью и клейким рисом и сброженная до приятной кислинки: смельчаки едят её сырой, остальные жарят или добавляют в жареный рис. Му йо — нежный родственник: гладкий упругий рулет из варёной свинины в банановом листе, родом из Вьетнама, нарезается в супы и острые салаты. Если вы провели вечер у гриля муката, вы уже встречались с некоторыми из этих родственников; попробовать их рядом — значит пройти экспресс-курс по тому, как север сохраняет и приправляет свинину.

Как увезти сай уа домой

Вакуумная сай уа без проблем переносит перелёт: после прилёта храните её в холодильнике, съешьте в течение нескольких дней или заморозьте. Настоящая сложность — не колбаса, а граница: многие страны запрещают ввоз свинины и других мясных продуктов, и такие страны, как Австралия и Новая Зеландия, относятся к этому очень серьёзно. Проверьте правила вашей страны назначения до вылета, а не у стойки выдачи багажа. Если правила говорят «нельзя» — есть сувенир получше: на нескольких кулинарных курсах Чиангмая вас научат растирать пасту и набивать оболочки самостоятельно. Освойте это — и сможете привезти север домой навсегда, начав, если хотите, с пробного приготовления на кухне Ada House.