Мукрата: как есть тайское барбекю-хотпот в Чиангмае

Представьте небольшой металлический купол, раскалённый над ведром с углями, окружённый кольцом кипящего бульона, и компанию друзей, которые тянутся через стол с палочками. Это мукрата — тайское барбекю и хотпот в одном восхитительно хаотичном устройстве. Шумно, дымно, дёшево и невероятно весело — один из лучших способов поесть в Чиангмае.

Что такое мукрата

Название говорит само за себя: мoo — свинина, kata — сковорода. Сама сковорода и есть главная хитрость. В центре — купольный гриль, на котором жарятся тонко нарезанные кусочки мяса, а по краям — кольцо с бульоном, которое булькает, как маленький хотпот. Пока мясо шипит на куполе, соки стекают по склонам в бульон: он начинается как простой отвар, а к концу ужина превращается во что-то глубокое и насыщенное.

Первым делом возьмите кусочек свиного жира, который приносят вместе с подносом, и положите его на верхушку купола. Когда он растопится, он смажет металл, не даст свинине прилипнуть и придаст аромат всему, что будет готовиться следом. Не пропускайте этот шаг — местные скажут вам, что именно в нём вся душа блюда.

Как это делается

У мукраты есть свой ритм, и вы поймёте его уже через несколько минут. Растопите жир, затем выложите тонко нарезанную свинину, курицу или говядину на горячий купол. Овощи, лапшу, тофу, рыбные шарики и морепродукты опустите в кольцо с бульоном, чтобы они варились. Когда бульон закипит как следует, разбейте прямо в него яйцо — классический приём, который делает суп гуще и насыщеннее.

Соус — это отдельная песня. В большинстве заведений подают острый нам джим сифуд: чили, лайм, чеснок и кинза — яркий и резкий контраст к дымному мясу. Макайте, но не топите. И ещё один важный момент: свинина и курица должны быть полностью прожарены, поэтому не торопитесь — держите их на куполе, пока не исчезнет розовый цвет. Ожидание того стоит.

Правила буфета, о которых никто не предупреждает

Большинство заведений с мукратой в Чиангмае работают в формате шведского стола «всё включено», и цены поразительно низкие — обычно в районе 150–300 THB с человека. Именно поэтому мукрата так органично вписывается в разговор о доступном уровне жизни в Чиангмае. Вы сами берёте сырые ингредиенты из холодильника или с проезжающей тележки и готовите их самостоятельно.

Одно правило, которое застаёт новичков врасплох: не оставляйте еду. Берите понемногу и возвращайтесь за добавкой. Во многих местах берут штраф за остатки — как правило, за каждые 100 граммов недоеденного на тарелке, — так что несколько небольших подходов лучше одного жадного набега. В остальном этикет прост и дружелюбен: честно делите купол, следите, чтобы бульон не выкипал, и не занимайте весь гриль.

Если вы вегетарианец, мукрата гибче, чем кажется. Загрузите кольцо капустой, утренней славой, грибами, тофу, стеклянной лапшой и кукурузой, замените свиной жир растительным маслом — и получите отличный растительный котелок. В нашем гиде о вегетарианстве в Чиангмае есть больше советов о том, где это сделать проще всего.

Куда идти и с кем

В городе есть два формата мукраты. Придорожные заведения — пластиковые стулья, ведро с углями на каждый стол, меню от руки — это её душа; они часто прячутся рядом с ночными рынками и оживают после наступления темноты. Есть и большие сети с кондиционерами, где выбор доходит до морепродуктов, мороженого и безлимитных напитков за чуть большую сумму. Оба варианта прекрасны; единственная ошибка — прийти в одиночку.

И вот в чём суть. Мукрата — это командный вид спорта: нужно следить за грилем, подливать бульон, спорить из-за яйца — всё это превращает случайных знакомых в друзей. Неудивительно, что она так часто всплывает в разговорах о том, как завести друзей в Чиангмае. А чтобы лучше понять, частью какой большой кулинарной традиции она является, загляните в наш материал о северотайской кухне.

Так что собирайте компанию, ищите ведро с углями и начинайте топить жир. Следите за дымом на одежде, не торопитесь и дайте бульону сделать своё дело. До встречи у купола.

— Команда Ada House