Ужин кантоке: северный пир в традиции Ланна в Чиангмае

Вы сидите на подушке на полу. Перед вами — круглый приподнятый поднос, уставленный маленькими мисочками: карри, ароматная колбаска, острые соусы, корзинка с нежно парящим клейким рисом. Кто-то наливает вам напиток, начинается музыка, и следующие час-два вы только едите, делитесь едой и наблюдаете. Это кантоке — самый настоящий вечер в духе Ланна в Чиангмае.

Что такое кантоке на самом деле

Само слово говорит почти всё. «Кхан» — это миска или сосуд для еды; «ток» (или токе) — низкий стол, вокруг которого собирается северотайская семья. Вместе они образуют кхан ток — круглый поднос на ножке, традиционно из тика или плетёного ротанга, покрытый лаком и нередко украшенный резьбой, на котором сразу помещается весь обед.

Никакой смены блюд здесь нет. Всё приносят одновременно, в центр стола, и вы тянетесь к угощению и делитесь им. Вы сидите, скрестив ноги на полу, едите клейкий рис руками — скатываете небольшой шарик и макаете его во что душе угодно, — а трапеза длится ровно столько, сколько длится разговор. Всё это одновременно расслабленно, по-семейному и немного торжественно.

Традиция принимать гостей

Кантоке — не ресторанное изобретение. Это традиция гостеприимства, уходящая корнями в королевство Ланна, правившее севером с конца XIII века. Её до сих пор соблюдают в особых случаях: на свадьбах, новосельях, при пострижении сына в монахи, на похоронах. Накрыть кантоке для кого-то — значит в первую очередь дать ему почувствовать себя желанным гостем. Если вас интересует история этого народа, наш путеводитель по истории королевства Ланна — отличное начало; та же ремесленная традиция прослеживается в изделиях народных промыслов Чиангмая, и сами подносы — прекрасный её пример.

Что стоит на подносе

Вот то, ради чего вы здесь. Кантоке — это по сути дегустационная подборка северных классических блюд, лучший способ попробовать всю кухню региона за один присест:

• Сай уа — ароматная жареная свиная колбаска с лемонграссом и листьями каффирского лайма.
• Нам прик — острые соусы, обычно один из зелёного чили с дымком и один из томатов со свининой; едят с сырыми овощами и кхэп му — хрустящими свиными шкварками.
• Гэнг хунг лэй — насыщенное имбирное карри из свиной грудинки с бирманскими корнями.
• Жареная курица, прозрачный суп и нередко ещё одно-два карри.
• Иногда — миска кхао соя, знаменитой северной лапши в кокосовом карри-бульоне.
• И всегда — клейкий рис, тёплый в своей маленькой бамбуковой корзинке.

Если вы читали наш путеводитель по северотайской кухне, большинство блюд вам уже знакомо — кантоке просто собирает их все на одном подносе и подаёт разом.

Шоу-ужины — и честный взгляд на них

Большинство гостей знакомятся с форматом шоу-ужина: большой зал, длинные ряды подносов кантоке и сцена. Старый культурный центр Чиангмая на улице Вуалай проводит такие вечера с начала 1970-х, и несколько других заведений предлагают нечто похожее. Вы едите, пока на сцене разворачиваются традиционные музыка и танцы Ланна — изящный танец с длинными ногтями (латунные накладные ногти удлиняют пальцы танцовщиц), танцы со свечами, танцы с мечами, — а завершается всё обычно выступлениями горных народов севера страны.

Скажем честно. Большие шоу рассчитаны на туристов — автобусные группы, фиксированное меню, фотосессии, — а сегмент с горными народами — это представление для гостей, а не окно в их повседневную жизнь, так что воспринимайте его как дружелюбный культурный показ, а не полноценное знакомство с этими сообществами. При этом вечер получается по-настоящему тёплым и атмосферным, танцы прекрасны, и это ненапряжный способ попробовать всю северную кухню сразу — а если от всего этого чили и клейкого риса вам в конце концов захочется чего-то привычного, наша подборка бранчей и комфортной еды в Чиангмае выручит на тоскливое утро после. Если вы предпочитаете что-то тише и аутентичнее, небольшие кантоке встречаются на местных свадьбах, храмовых праздниках и в нескольких неприметных ресторанах — стоит поискать, если вы задержитесь подольше.

Как всё устроить

Бронируйте заранее, особенно в высокий сезон. Оденьтесь аккуратно из уважения к окружающим — вы будете сидеть близко к другим людям на полу, — и выбирайте одежду, в которой удобно скрещивать ноги. А затем сделайте то простое, о чём просит сам поднос: сядьте, делитесь едой, ешьте руками и дайте вечеру идти своим чередом.

Как бы вы ни нашли свой кантоке — на грандиозном шоу или за тихим местным столом — он делает то единственное, для чего всегда и был создан. Он даёт вам почувствовать себя желанным гостем. А это очень по-ланнски — завершить вечер именно так.

С теплом, команда Ada House