サイウア：チェンマイのハーブたっぷり北部ソーセージ

チェンマイのほぼどこの生鮮市場でも、鼻が先に教えてくれる。やがてある屋台の前で足が止まる——炭火の上でじゅうじゅうと音を立てる橙金色の太いソーセージのコイルから、レモングラス、マクルートライム、煙の香りが立ち上っている。これがサイウア、北部で愛されるハーブソーセージだ。食べずに、あるいは真空パックのコイルをスーツケースに入れずにこの街を去ろうものなら、タイ人の友人にそっと「チェンマイを間違えた」と言われることになる。

サイウアとは何か

その名前は素直に字義どおりだ。北部方言では、sai は腸、ua は詰めるを意味する。サイウアは粗く刻んだ脂肪分の多い豚肉に、レモングラス、ガランガル、マクルートライムの葉、にんにく、シャロット、唐辛子といった大量の生の香味野菜を練り込み、ターメリックで黄金色に染め上げてから天然ケーシングに詰め、縄のようにコイル状に巻いたものだ。タイ北部全域やラオス、ミャンマーとの国境を越えた地域にも様々なバリエーションが存在するが、チェンマイにとってこれは生得権とも言える食べ物。欧州のソーセージが香辛料を隠すとすれば、サイウアはそれを誇示する——タイ北部の食卓の中心に位置する、ハーブを前面に出した料理だ。

作り方——そしてグリルが重要な理由

すべてはペースト作りから始まる。レモングラス、ガランガル、マクルートライムの葉、乾燥赤唐辛子、にんにく、シャロット、ターメリックを一緒に叩き潰し、しばしば少量のシュリンプペーストを加えてから、ナンプラーで味を整える。そのペーストを粗みじんにした豚肉——肩肉とバラ肉で、脂は正直なままに残して——に手でこねていく。粗さこそが肝心で、良いサイウアは滑らかではなく、切り口のひとつひとつにレモングラスやライムの葉の断片が見える。

そして火入れ。コイルに穴を開け、低温の炭火でゆっくり焼く。そうすることで脂がじわじわと溶け出て肉を潤し、ケーシングが引き締まってブリスターが入り、艶やかな橙褐色に仕上がる。スピード重視で焼くかブロイルする店も増えているが、炭火が依然として基準だ——あの煙の気配がこの料理の半分を担っている。

味はどんなものか

最初の一口でケーシングがパチッとはじけ、レモングラスとライムの葉の柑橘の香りを連れて、熱くてジューシーな豚肉の旨みが押し寄せてくる。唐辛子はビンタではなくゆっくりとした温かみをもたらし、ターメリックとガランガルが土っぽくしょうがのような深みを加え、炭火が端にほのかな苦みを残してまた次の一切れへと手を伸ばさせる。辛いというよりハーブの風味が際立ち——欧州の朝食プレートに載るものより、ソーセージになったカレーペーストに近い——そして炭火の傍らに立ちながらコイルの半分を食べ終えてしまうのも危険なほど簡単だ。

おいしいものが買える場所

定番の狩り場はワロロット市場——地元ではカードルアンと呼ばれる——で、1階の屋台ではサイウアがカリカリの豚の皮や北部の唐辛子ディップと並んで売られており、旅行者向けにその場で真空パックにしてくれるものも多い。カードルアン以外でも、市内のほぼすべての朝の生鮮市場にサイウアの屋台がある。頼りになるルールは、ソーセージを屋外で焼いていてコイルがどんどん売れている店で買うこと。量り売りで、有名な屋台では1キロあたり約300〜400バーツ——もち米と一緒なら500グラムで二人分に十分だ。

そして空港の儀式がある。国内線フライト前のチェンマイ空港のお土産店を眺めていると光景が見えてくる。タイ人旅行者が真空パックのサイウア、豚の皮、唐辛子ディップを積み上げて持ち帰ろうとしている。北部においてこのソーセージはおやつではなく、定番のお土産なのだ。

地元の人はどう食べるか

サイウアは厚めの輪切りにして温かいうちに食べる。ほぼ必ず、編んだかごから手でつまみ取るもち米と一緒に。北部の正式なスタイルではナムプリックヌム——炭火で焼いた青唐辛子、にんにく、シャロットのスモーキーなディップ——とカップムー、ふんわり揚げた豚の皮が加わり、一口ごとにソーセージ、もち米、ディップ、パリパリを順番に楽しめる。北部全域のカントーク料理で出会う組み合わせだ。残り物は——滅多にないが——翌朝にチャーハンに刻み込むか、オムレツに包まれる。

北部の豚肉加工食品ファミリー

サイウアが主役だが、北部には興味深い仲間たちがいる。ナエムはにんにく、塩、もち米で豚肉を漬け込み、心地よい酸味が出るまで発酵させたもの——勇気のある人はそのまま食べ、焼いてチャーハンに混ぜる人もいる。ムーヨーは穏やかな従兄弟分：バナナの葉に包んで蒸した滑らかで弾力のある豚肉ロールで、ベトナム起源のもの、スープやスパイシーサラダに薄切りにして入れる。ムーカタのグリルで夜を過ごしたことがあれば、こうした仲間たちにすでに出会っているはず。並べて食べ比べると、北部がどのように豚肉を保存し味付けするかを一気に学べる。

サイウアをお土産にする

真空パックのサイウアはフライトにも問題なく耐えられる——着陸後は冷蔵保存し、数日以内に食べるか冷凍すること。本当の難関はソーセージではなく国境だ。多くの国が豚肉やその他の肉製品の持ち込みを禁止しており、オーストラリアやニュージーランドは特に厳しい。手荷物受取所ではなく、フライト前に目的地のルールを確認しておくこと。もし持ち込み不可なら、実はもっと良いお土産がある。チェンマイの料理教室の中には、ペーストを叩き潰してケーシングに詰めるところまで教えてくれるところも複数ある。それをマスターすれば、北部を永遠に持ち帰ることができる——よろしければ、Ada Houseのキッチンで試しに作ってみることから始めても。