ムーカタ：チェンマイでタイBBQ鍋を楽しむ方法

炭火バケツの上で輝く小さな金属のドーム、その周りをぐつぐつ煮立つスープのお堀が取り囲み、友人たちが箸を伸ばし合う——それがムーカタです。タイBBQとホットポットが一つになった、賑やかで豪快な料理。煙たくて、安くて、チェンマイで最も楽しい食体験のひとつです。

ムーカタとは何か

名前がすべてを物語っています。ムーは豚肉、カタはフライパンを意味します。この鍋こそが絶妙な仕掛けです。中央のドーム型グリルでスライスした肉を焼き、その周囲を囲むスープのお堀では小さなホットポットのように食材がぐつぐつ煮えています。肉が焼けると、肉汁がドームの斜面を伝ってスープに落ち、最初はシンプルなだし汁だったものが、食事が終わる頃には深みのある旨味たっぷりのスープへと変わっていきます。

まず最初にすることは、トレーと一緒に届く豚の脂身のかたまりをドームの頂上に乗せることです。溶けた脂が金属をコーティングし、豚肉がくっつくのを防ぎ、その後に焼くすべての食材に風味を加えます。これを省かないでください——地元の人たちはこれこそがムーカタの魂だと言います。

実際の楽しみ方

ムーカタには独自のリズムがあり、数分もすれば自然と身につきます。まず脂を溶かし、薄切りの豚肉、鶏肉、または牛肉をドームの上に並べて焼きます。野菜、麺、豆腐、魚のすり身ボール、シーフードはお堀に入れてスープで煮ます。スープが沸騰してきたら、卵をそのまま割り入れるのが定番——スープがさらに濃厚になります。

タレが味の決め手です。多くのお店では、唐辛子・ライム・ニンニク・コリアンダーを合わせた辛口のナムチムシーフードソースが用意されており、スモーキーな肉との対比が鮮やかです。たっぷりつけすぎず、少量を添える程度に。もうひとつ大切なこと：豚肉と鶏肉はしっかり火を通す必要があります。ピンク色がなくなるまでドームでじっくり焼いてください。待つ価値は十分あります。

誰も教えてくれないビュッフェのルール

チェンマイのムーカタのほとんどは食べ放題ビュッフェ形式で、驚くほどリーズナブル——通常1人150〜300バーツ程度です。これがチェンマイの生活費の中でも定番の楽しみとなっている理由のひとつです。冷蔵庫や巡回するワゴンから生の食材を取り、自分で調理します。

初めての方が見落としがちなルールがひとつ：食べ物を残さないこと。少量ずつ取り、何度もおかわりするのがコツです。多くのお店では残った食べ物に対してペナルティが課されます——通常は皿に残った食べ残し100グラムあたりの料金です。少量を何度も取る方が、一度に大量に取るよりずっと賢明です。それ以外のマナーはシンプルで気軽なもの：ドームを公平に使い合い、お堀が干上がらないようスープを補充し、グリルを独占しないようにしましょう。

ベジタリアンの方にも、ムーカタは見た目以上に柔軟に対応できます。お堀にキャベツ、空心菜、きのこ、豆腐、春雨、とうもろこしを入れ、豚の脂身の代わりに少量の油を使えば、立派なプラントベースの鍋が完成します。ベジタリアン対応のお店については、チェンマイのベジタリアンガイドをご覧ください。

どこへ行くか、誰と行くか

チェンマイには2種類のムーカタがあります。路上の屋台——プラスチックの椅子、テーブルごとの炭火バケツ、手書きのメニュー——はムーカタの真髄で、ナイトマーケットの近くに多く、日が暮れてから賑わいます。一方、品揃え豊富なエアコン完備のビュッフェチェーンでは、シーフードやアイスクリーム、フリードリンクが少し高めの料金で楽しめます。どちらも素晴らしい体験ですが、唯一の失敗は一人で行くことです。

それこそがムーカタの本質です。グリルの管理、スープの世話、卵をめぐる議論——これはグループスポーツです。だからこそ、知り合いを友人に変える最も手軽で安上がりな方法のひとつなのです。チェンマイで友達を作るという話題でよく登場するのも偶然ではありません。ムーカタが属するより広い食文化については、北タイ料理の記事もぜひ読んでみてください。

さあ、仲間を集めて、炭火バケツを見つけ、脂を溶かし始めましょう。煙が服に染み込むのはご愛嬌、焦らずゆっくり、スープに任せてください。ドームの周りでお会いしましょう。

— Ada Houseチーム