La cuisine thaï-musulmane à Chiang Mai : roti, biryani et les ruelles de Ban Haw

À quelques minutes du Night Bazaar, le bruit s'estompe et l'air se parfume de cumin, de charbon de bois et de beurre chaud. Vous venez de pénétrer dans le quartier thaï-musulman de Chiang Mai — l'un des coins les plus enrichissants et les moins fréquentés de la ville. La cuisine qui y règne est arrivée à cheval, et elle compte toujours parmi les plus sincères et les plus savoureuses de la cité.

Qui a apporté cette cuisine ici

Bien avant les cars de touristes, Chiang Mai se trouvait sur les anciennes routes caravanières reliant le royaume Lanna au Yunnan, dans le sud de la Chine. C'est par ces chemins que sont venus les Chin Haw — des marchands musulmans chinois du Yunnan dont le nom mêle Chin (Chine) et Ho, les Hui musulmans du sud-ouest. Ils se sont installés, ont fondé des familles, ouvert des commerces, et en 1916 ont bâti la mosquée Ban Haw (Matsayit Chiang Mai), fondée par le marchand yunnannais Zheng Chong Ling dans une ruelle tranquille donnant sur Charoen Prathet Road. Au fil du siècle suivant, la communauté s'est enrichie de familles originaires d'Asie du Sud et de familles Shan musulmanes, chacune apportant sa contribution à la table commune.

La belle surprise, c'est de découvrir combien de plats emblématiques de Chiang Mai trouvent leurs racines dans ces foyers. Le plat signature de la ville a des origines Chin Haw : le khao soi que vous commanderez partout en ville est un cousin des nouilles au curry portées sur ces mêmes routes, ce qui explique pourquoi certaines des meilleures versions — les moins sucrées — sont encore préparées par des cuisiniers musulmans près de la mosquée.

Ce qu'il faut absolument goûter

Venez l'estomac vide et grignotez au fil de vos découvertes. Quelques incontournables :

• Roti — le clou du spectacle. Une fine pâte est claquée, étirée et frite sur une plaque chaude dans du beurre jusqu'à devenir croustillante à souhait. Commandez-le salé avec un curry de chèvre ou de bœuf pour y tremper, ou sucré en roti gluay (roti à la banane), plié autour de banane et nappé de lait concentré sucré.
• Khao soi neua — la version bœuf du bol classique, plus profonde et plus aromatique que la version habituelle au poulet, une spécialité du quartier musulman.
• Khao mok gai — le biryani de poulet doré à la thaïlandaise, riz teinté de jaune au curcuma, servi avec une sauce trempette acidulée et un bouillon clair.
• Currys de chèvre et de bœuf — mijotés longuement, richement épicés et réconfortants, à manger avec du riz ou du roti déchiré à la main.
• Samosas et mataba — beignets croustillants, et mataba (le murtabak thaïlandais), un roti épais farci d'œuf épicé, de viande et d'oignon. Le vrai comfort food des caravanes.

On y perçoit tous les fils — les épices d'Asie du Sud, les techniques yunnannaises, une touche de chaleur shan et birmane — tissés en quelque chose d'entièrement propre à Chiang Mai. Si le khao soi vous a ouvert la porte de la cuisine du Nord, voici la pièce d'à côté.

Où aller

Le cœur de tout cela se trouve dans la ruelle autour de la mosquée Ban Haw, juste derrière le Night Bazaar, du côté de Charoen Prathet. Le soir, un petit regroupement d'étals halal s'anime — brochettes grillées, currys, charrettes à roti — et l'ambiance reste calme et conviviale même quand les marchés nocturnes voisins sont bondés. Khao Soi Islam, la vieille échoppe Chin Haw nichée contre la mosquée, est l'étape classique pour commencer : khao soi halal, biryani et currys sous un même toit.

En journée, planifiez votre visite le vendredi matin, quand le marché yunnannais en face de la mosquée se tient de l'aube jusqu'à midi — nouilles artisanales, en-cas yunnannais, produits frais et une vraie atmosphère de quartier. À quelques pas vers le nord, les ruelles du marché Warorot cachent d'autres étals tenus par des musulmans et des douceurs sino-thaïlandaises si vous continuez à grignoter. Terminez avec l'un des desserts thaïlandais de la ville et vous aurez traversé trois routes commerciales en un seul après-midi.

Un mot pour les voyageurs musulmans

Ce quartier est l'endroit le plus fiable de Chiang Mai pour une cuisine halal — de nombreuses cuisines y sont tenues par des propriétaires musulmans, et la mosquée Ban Haw affiche les horaires de prière et accueille chaleureusement les visiteurs qui s'habillent avec modestie et entrent avec respect. Ailleurs dans la ville, repérez le logo vert halal ou le mot halal en vitrine, et n'hésitez pas à poser la question ; les vendeurs y sont habitués et seront ravis de vous indiquer la cuisine musulmane la plus proche.

Quel que soit votre point de départ, venez le ventre vide et laissez-vous guider par votre odorat. C'est la table discrète de Chiang Mai — cent ans de saveurs caravanières, qui mijotent encore à quelques pas de la rivière. Nous espérons que vous trouverez un étal favori et une bonne raison d'y revenir.

Chaleureusement, l'équipe d'Ada House