Gastronomie & café · 24 juin 2026
Desserts thaïlandais à Chiang Mai : guide des khanom et où les déguster
Par L'équipe Ada House
La cuisine thaïlandaise joue volontiers la carte du piment et du bruit, puis elle se retourne et se fait toute douce. Le versant sucré de la table — khanom, le terme générique pour les sucreries et en-cas thaïlandais — est plus discret, bâti sur la noix de coco, le sucre de palme et le riz gluant tiède plutôt que sur le beurre et le chocolat. À Chiang Mai, il est partout dès qu'on commence à regarder : un étal de marché, un chariot garé au coin d'une rue, une vitrine au fond d'une boutique. Voici comment s'en régaler de bout en bout.
Celui que tout le monde connaît : le riz gluant à la mangue
Commençons par l'incontournable. Le riz gluant à la mangue (khao niao mamuang) est du riz gluant imbibé de lait de coco chaud, nappé de mangue jaune bien mûre et arrosé d'une dernière coulée de crème de coco salée. C'est le dessert qui fait des convertis. Le hic, c'est la saison : les mangues les plus sucrées sont à leur apogée pendant la saison chaude, grosso modo de mars à mai, et certains des meilleurs étals n'ouvrent qu'à cette période. Hors saison, on en trouve quand même, mais en pleine saison c'est tout simplement transcendant — et ça se marie à merveille avec le reste d'une dégustation de fruits thaïlandais. Comptez 40 à 60 THB la portion.
Noix de coco, sucre de palme et plaque chauffante
C'est le cœur du khanom. Les khanom krok sont de petits gâteaux à la noix de coco et au riz cuits sur une plaque en fonte à alvéoles — croquants à l'extérieur, fondants et crémeux au centre — servis chauds par paires ; vous les sentirez avant de les voir. Le tako est un pudding ferme à deux couches, au jasmin et à la noix de coco, souvent présenté dans une petite coupe en feuille de pandan. Les bua loy sont des boulettes de farine de riz moelleuses qui flottent dans un lait de coco chaud légèrement salé, aussi réconfortantes qu'un câlin.
Et puis il y a les pièces maîtresses. Les look choup (luk chup) sont de minuscules fruits en pâte de haricots mungo — de brillants petits piments, mangues et mangoustans miniatures, presque trop beaux pour être mangés. Quant aux thong yip et thong yot — douceurs dorées et brillantes à base de jaunes d'œufs et de sirop, héritées des cuisines de l'ancien palais royal — ce sont le genre de choses qu'on achète en petite boîte et qu'on savoure avec parcimonie. La plupart de ces douceurs coûtent 20 à 50 THB.
Se rafraîchir : glace pilée et douceurs au riz gluant
Quand la chaleur de l'après-midi se fait sentir, dirigez-vous vers le chariot à glace. Le nam kaeng sai est une montagne de glace finement pilée sur un mélange de gelées, haricots, gelée d'herbes et sirops à choisir soi-même ; commandez-le ruam mit (« tout mélangé ») et laissez le vendeur le composer pour vous avec des perles de tapioca, des vermicelles, des châtaignes d'eau et un généreux filet de lait de coco. Pour quelque chose de plus consistant, cherchez les douceurs au riz gluant — khao niao cuit à la vapeur avec de la crème ou des haricots noirs, ou khao lam, riz gluant et noix de coco grillés dans un tube de bambou que l'on épluche comme un en-cas bien mérité. Ces desserts rafraîchissants se situent autour de 30 à 60 THB.
Où les trouver (et quoi boire)
La réponse courte : les marchés et les marchés nocturnes. Flânez dans l'un des marchés nocturnes de la ville et vous tomberez forcément sur des chariots de khanom ; la Sunday Walking Street est à elle seule une véritable promenade gourmande. Pour les classiques d'antan — boîtes de thong yot, plateaux de look choup, khanom krok frais préparés par des gens qui ne font que ça depuis des décennies — rendez-vous au marché Warorot, le cœur commercial battant de la ville. Pendant que vous êtes dans ce quartier, guettez les chariots à roti banane-œuf grillé qui débordent des ruelles de la cuisine thaï-musulmane toutes proches — un roti sucré au lait concentré est un dessert à part entière. Et ne négligez pas les cafés-desserts modernes du quartier de Nimman, où vous pouvez vous attabler devant une glace pilée façon bingsu soigneusement présentée ou une version raffinée du riz gluant à la mangue, entre deux flat whites.
Pour boire : la porte d'entrée, c'est le cha yen, le thé glacé thaïlandais — orange vif, sucré, crémeux grâce au lait concentré, versé sur de la glace pour environ 25 à 40 THB. C'est un dessert dans un verre, et il constitue une belle ponctuation finale après une assiette de cuisine du Nord de la Thaïlande.
La moitié du plaisir du khanom, c'est qu'il ne se presse pas — quelque chose à partager sur une marche, sur un banc, de retour à la maison avec ceux qui voyagent à vos côtés. Achetez un peu de tout, comparez vos impressions, trouvez votre préféré. C'est l'une des façons les plus douces et les plus délicieuses de se sentir chez soi à Chiang Mai.
Questions fréquentes
Quel est le dessert thaïlandais que je dois absolument goûter ?
Le riz gluant à la mangue (khao niao mamuang) — du riz gluant imbibé de lait de coco chaud, nappé de mangue jaune bien mûre et d'une touche finale de crème de coco salée. C'est le dessert qui fait des convertis, aux alentours de 40 à 60 THB la portion. Le seul bémol, c'est la saison : les mangues les plus sucrées sont à leur apogée pendant la saison chaude, grosso modo de mars à mai, et là c'est tout simplement transcendant.
Quels autres khanom dois-je guetter ?
Essayez les khanom krok, petits gâteaux de riz à la noix de coco cuits sur une plaque, avec une croûte croustillante et un cœur fondant et crémeux, servis chauds par paires. Le tako est un pudding ferme à deux couches de jasmin et de coco, et les bua loy sont des boulettes moelleuses à la farine de riz dans un lait de coco chaud légèrement salé. Pour les pièces de résistance, les look chup sont de minuscules fruits en massepain de haricot mungo, et les thong yip et thong yot sont des douceurs dorées au jaune d'œuf et au sirop. La plupart coûtent entre 20 et 50 THB.
Qu'est-ce qui aide à se rafraîchir par forte chaleur ?
Pointez le doigt vers le chariot à glace pour un nam kaeng sai, une montagne de glace pilée fine sur un mélange de gelées, de haricots et de sirops à choisir soi-même — commandez-le ruam mit et laissez le vendeur le garnir de perles de tapioca, de châtaignes d'eau et de lait de coco. Pour quelque chose de plus consistant, repérez le khao lam, du riz gluant à la noix de coco grillé dans un tube de bambou. Les desserts rafraîchissants se situent aux alentours de 30 à 60 THB.
Où trouver les meilleures douceurs thaïlandaises ?
La réponse rapide : les marchés et les marchés nocturnes, où l'on tombe sur des charrettes de khanom à chaque coin ; la Sunday Walking Street est à elle seule une véritable promenade sucrée. Pour les classiques d'antan — boîtes de thong yot, plateaux de look chup, khanom krok frais — direction le marché Warorot. Les cafés-desserts tendance autour de Nimman proposent également des glaces pilées façon bingsu.
Que boire avec mon dessert ?
L'entrée en matière, c'est le cha yen, le thé glacé thaïlandais — orange vif, sucré et crémeux au lait concentré, versé sur de la glace pour environ 25 à 40 THB. C'est en soi un dessert dans un verre et un beau point final à un repas. Gardez l'œil ouvert sur les charrettes de roti à la banane et à l'œuf, qui méritent eux aussi d'être comptés comme dessert à part entière.
