Le dîner khantoke : un festin Lanna du Nord à Chiang Mai

Vous vous installez sur un coussin, à même le sol. Devant vous trône un plateau rond et surélevé, chargé de petits bols — des currys, une saucisse parfumée aux herbes, des sauces pimentées, un panier de riz gluant qui fume doucement. Quelqu'un vous sert à boire, la musique commence, et pendant l'heure ou deux qui suivent, vous n'avez plus qu'à manger, partager et regarder. Voilà le khantoke — et c'est la façon la plus Lanna qui soit de passer une soirée à Chiang Mai.

Ce qu'est vraiment un khantoke

Le mot dit presque tout. « Khan » désigne un bol ou un récipient à nourriture ; « tok » (ou toke) est la petite table basse autour de laquelle se réunit une famille du Nord de la Thaïlande pour manger. Réunis, ils forment le khan tok — un plateau rond sur pied, traditionnellement en teck ou en rotin tressé, laqué et parfois sculpté, qui accueille tout le repas d'un coup.

Ici, pas de succession de plats. Tout arrive ensemble, au centre, et chacun se sert et partage. On s'assoit en tailleur sur le sol, on mange le riz gluant avec les mains — en roulant une petite boule que l'on trempe dans ce qui nous fait envie — et le repas s'étire aussi longtemps que la conversation. C'est détendu, convivial et légèrement cérémoniel à la fois.

Une façon d'accueillir ses hôtes

Le khantoke n'est pas une invention de restaurant. C'est une tradition d'hospitalité qui remonte au royaume Lanna, lequel a gouverné le Nord à partir de la fin du XIIIe siècle, et que l'on sort encore pour les grandes occasions — mariages, pendaisons de crémaillère, ordination d'un fils dans la vie monastique, funérailles. Dresser un khantoke pour quelqu'un, c'est avant tout lui souhaiter la bienvenue. Si vous souhaitez en savoir plus sur le peuple qui l'a façonné, notre guide sur l'histoire du royaume Lanna est un bon point de départ ; la même tradition artisanale se retrouve dans les arts et artisanats de Chiang Mai, et les plateaux eux-mêmes en sont de beaux exemples.

Ce qu'il y a sur le plateau

C'est la partie que vous attendiez. Un khantoke est avant tout une sélection de grands classiques du Nord, et c'est donc la façon la plus simple de goûter toute la région en une seule fois :

• Sai ua — la saucisse de porc grillée et parfumée, tout en citronnelle et feuilles de combava.
• Nam prik — des sauces pimentées, généralement une au piment vert fumé et une à la tomate et au porc, à déguster avec des légumes frais et du khaep mu, des couennes de porc croustillantes.
• Gaeng hung lay — un curry de poitrine de porc riche et gingembre, aux origines birmanes.
• Poulet frit, une soupe claire, et souvent un ou deux autres currys.
• Parfois un bol de khao soi, les célèbres nouilles au curry de coco du Nord.
• Et toujours du riz gluant, maintenu au chaud dans son petit panier en bambou.

Si vous avez lu notre guide sur la cuisine du Nord de la Thaïlande, vous reconnaîtrez la plupart de ces plats — le khantoke, c'est simplement tout cela réuni sur un seul plateau, en même temps.

Les dîners-spectacles — et un regard honnête

La version que la plupart des visiteurs connaissent est le dîner-spectacle : une grande salle, de longues rangées de plateaux khantoke et une scène. L'Old Chiang Mai Cultural Center sur Wualai Road en propose un depuis le début des années 1970, et quelques autres établissements organisent des soirées similaires. Vous mangez pendant que se déroulent musique et danses Lanna traditionnelles — l'élégante danse des ongles (de longs ongles en laiton prolongeant les doigts des danseuses), des danses aux bougies, des danses au sabre — le tout généralement conclu par des représentations des tribus des collines des communautés ethniques du Nord.

Voici ce qu'il faut savoir honnêtement. Ces grands spectacles sont touristiques — groupes en car, menu fixe, moments photos — et le segment consacré aux tribus des collines est une représentation mise en scène pour les visiteurs plutôt qu'une fenêtre sur leur vie quotidienne ; prenez-le donc pour ce qu'il est : une vitrine culturelle bienveillante, et non un portrait complet de ces communautés. Cela dit, c'est une soirée vraiment chaleureuse et pleine d'atmosphère, les danses sont magnifiques, et c'est une façon sans prise de tête de parcourir la cuisine du Nord — même si, lorsque tout ce piment et ce riz gluant finissent par vous donner envie de quelque chose de familier, notre sélection de brunchs et de comfort food à Chiang Mai est là pour les matins de nostalgie. Si vous préférez quelque chose de plus calme, de plus intime et de plus authentique, des repas khantoke se tiennent lors de mariages locaux, d'événements au temple et dans quelques restaurants discrets — cela vaut la peine de les chercher si vous séjournez un peu.

Comment s'y préparer

Réservez à l'avance, surtout en haute saison. Habillez-vous avec soin par respect — vous serez assis près des autres sur le sol — et portez quelque chose dans lequel vous pouvez croiser les jambes. Ensuite, faites simplement ce que le plateau vous invite à faire : asseyez-vous, partagez, mangez avec les mains, et laissez la soirée prendre son temps.

Quelle que soit la façon dont vous vivez votre khantoke — grand spectacle ou table locale tranquille — il accomplit ce pour quoi il a toujours existé. Il vous fait vous sentir le bienvenu. Et c'est une note très Lanna sur laquelle terminer une soirée.

Chaleureusement, l'équipe d'Ada House