Comida thai-musulmana en Chiang Mai: roti, biryani y los callejones de Ban Haw

A pocos minutos del Night Bazaar, el ruido se apaga y el aire se llena del aroma del comino, el carbón y la mantequilla caliente. Has llegado al barrio thai-musulmán de Chiang Mai — uno de los rincones más gratificantes y menos visitados de la ciudad. La comida que aquí se sirve llegó a lomo de caballo, y sigue siendo de las más auténticas y reconfortantes de toda la ciudad.

Quién trajo esta comida hasta aquí

Mucho antes de los autobuses turísticos, Chiang Mai era un punto clave en las antiguas rutas de caravanas que unían el reino Lanna con Yunnan, en el sur de China. Por esos caminos llegaron los Chin Haw — comerciantes chino-musulmanes de Yunnan cuyo nombre combina Chin (China) con Ho, los musulmanes Hui del suroeste. Se asentaron, formaron familias, abrieron negocios y en 1916 construyeron la Mezquita Ban Haw (Matsayit Chiang Mai), fundada por el comerciante yunnés Zheng Chong Ling en un tranquilo callejón junto a Charoen Prathet Road. A lo largo del siglo siguiente, la comunidad creció para incluir familias del sur de Asia y musulmanes Shan, cada una aportando algo a la mesa.

Lo que sorprende gratamente es cuánta de la comida más famosa de Chiang Mai tiene sus raíces en estos hogares. El plato emblema de la ciudad tiene orígenes Chin Haw: el khao soi que encontrarás por toda la ciudad es primo hermano de los fideos al curry que se transportaban por esas mismas rutas, y por eso algunas de las mejores versiones — menos dulces y más profundas — siguen siendo elaboradas por cocineros musulmanes cerca de la mezquita.

Qué buscar

Ven con hambre y ve probando poco a poco. Algunas cosas que no te puedes perder:

• Roti — el gran protagonista. Una masa fina se estira, se golpea y se fríe en una plancha caliente con mantequilla hasta quedar crujiente y dorada. Pídelo salado con curry de cabra o de ternera para mojar, o dulce como roti gluay (roti de plátano), relleno de banana y rematado con leche condensada y azúcar.
• Khao soi neua — la versión de ternera del clásico bol, más profunda y aromática que la habitual de pollo, y una especialidad del barrio musulmán.
• Khao mok gai — el dorado biryani de pollo tailandés, arroz teñido de amarillo con cúrcuma, servido con una salsa agridulce para mojar y un caldo claro.
• Curries de cabra y ternera — lentos, especiados y reconfortantes, acompañados de arroz o roti rasgado.
• Samosas y mataba — crujientes empanadillas fritas, y mataba (el murtabak tailandés), un roti grueso y relleno de huevo especiado, carne y cebolla. El consuelo puro de las rutas de caravanas.

Aquí se perciben todos los hilos — las especias del sur de Asia, la técnica yunnesa, un toque de calidez Shan y birmana — entretejidos en algo completamente propio de Chiang Mai. Si el khao soi fue tu puerta de entrada a la cocina del norte, esto es la habitación de al lado.

Dónde ir

El corazón de todo está en el callejón que rodea la Mezquita Ban Haw, justo detrás del Night Bazaar, junto a Charoen Prathet. Por las tardes, un pequeño grupo de puestos halal se anima — brochetas a la parrilla, curries, carritos de roti — y el ambiente se mantiene tranquilo y acogedor incluso cuando los mercados nocturnos cercanos están a rebosar. Khao Soi Islam, el antiguo local Chin Haw junto a la mezquita, es la primera parada obligada: khao soi halal, biryani y curries bajo el mismo techo.

Para el día, intenta ir el viernes por la mañana, cuando el mercado yunnés frente a la mezquita funciona desde el amanecer hasta el mediodía — fideos artesanales, aperitivos de Yunnan, productos frescos y un ambiente de comunidad auténtico. A pocos pasos al norte, los callejones del Mercado Warorot esconden más puestos de cocina musulmana y dulces chino-tailandeses si todavía tienes ganas de seguir probando. Remata la jornada con uno de los postres tailandeses de la ciudad y habrás recorrido tres rutas comerciales en una sola tarde.

Una nota para viajeros musulmanes

Este barrio es el lugar más fiable de Chiang Mai para comer halal — muchas cocinas aquí son de propietarios musulmanes, y la Mezquita Ban Haw mantiene los horarios de oración y sus puertas abiertas para los visitantes que vistan con modestia y entren con respeto. En otras partes de la ciudad, busca el logo verde halal o la palabra halal en el escaparate, y no dudes en preguntar; los vendedores están acostumbrados y encantados de indicarte la cocina musulmana más cercana.

Vayas donde vayas, llega con el estómago vacío y déjate guiar por el olfato. Esta es la mesa tranquila de Chiang Mai — cien años de sabores de caravana, todavía a fuego lento a un corto paseo del río. Esperamos que encuentres un puesto favorito y una razón para volver.

Con cariño, el equipo de Ada House