Безглютеновое питание в Чиангмае: рисовый рай и скрытая пшеница

Время от времени гости Ada House приезжают с одним и тем же полным надежды вопросом: «Тайская еда — это же весь рис, правда?» И, по правде говоря, они наполовину правы. Чиангмай может стать прекрасным местом для безглютенового питания — но вторая половина ответа скрыта в бутылочках с соусами, и она заслуживает честного объяснения.

Почему Чиангмай выглядит как мечта безглютенового едока

Основы тайской кухни действительно на вашей стороне. Большинство блюд строится вокруг варёного жасминового риса, а любимый на севере клейкий рис подаётся в собственной плетёной корзинке. Культура лапши здесь опирается прежде всего на рисовую лапшу — широкую, тонкую, свежую, сушёную, — а не на пшеничную. Свежие роллы заворачивают в рисовую бумагу, карри загущают кокосовым молоком, а не мукой, и большинство десертов готовится из рисовой муки, тапиоки и кокоса. По сравнению с европейским кафе, где прилавок уставлен круассанами, рынок Чиангмая ощущается как праздник для пищеварения. Это первое впечатление не обманывает — просто оно неполное.

Скрытая пшеница: соевый соус, устричный соус и общая фритюрница

Вот в чём подвох: стандартный тайский соевый соус варится с добавлением пшеницы. Healthy Boy — бренд, стоящий на половине кухонных полок в стране, — прямо указывает пшеничную муку в составе. Устричный соус, как правило, не лучше: большинство его версий включает соевый соус или загуститель из пшеничной муки, а та или иная бутылка попадает в огромную долю жареных блюд, маринадов и жареного риса. Рыбный соус в целом безопаснее из этой троицы, хотя строгим целиакам всё равно стоит читать этикетки.

Отдельная история — фритюрница. На уличных лотках и в небольших кухнях всё, как правило, жарят в одном масле, поэтому ваша «обычная» жареная курица может плавать рядом с бананами в кляре. А за пределами пузыря экспатских кафе осведомлённость о глютене действительно низкая: многие повара искренне скажут вам, что в блюде нет пшеницы, попутно потянувшись за соевым соусом, — потому что никому не приходит в голову, что соус может быть чем-то, чего следует избегать.

Целиакия или предпочтение? Сначала будьте честны с собой

То, как вы здесь питаетесь, зависит от того, к какому лагерю вы принадлежите. Если вы избегаете глютена по собственному желанию, в Чиангмае всё просто: выбирайте блюда на основе риса, пропускайте очевидно глазированные соевым соусом позиции — и всё будет хорошо. Если у вас целиакия, расчёт меняется, потому что перекрёстное заражение — вот настоящая проблема: общий вок, общее масло, половник, которым только что перемешивали бульон на основе соевого соуса. Нам бы хотелось сказать, что правильные фразы делают уличную еду полностью безопасной, — но это не так, по крайней мере ненадёжно. Одни строгие целиаки едят уличную еду здесь без последствий; другие вполне обоснованно решают, что риск того не стоит, и придерживаются кухонь, которые понимают их состояние. Оба подхода правомерны — и это общая информация от таких же едоков, а не медицинская консультация, поэтому пусть ваш врач определяет границы допустимого. Наш гид по управлению пищевыми аллергиями в Чиангмае подробнее рассказывает о том, как донести серьёзные диетические потребности.

Блюда, которые изначально на вашей стороне

Некоторые знаковые блюда севера требуют минимальных или никаких изменений. Жареная курица (гай янг) с клейким рисом — классическое сочетание: просто уточните про маринад, так как некоторые включают соевый соус. Сом там, толчёный салат из папайи, готовится на основе лайма, чили, пальмового сахара и рыбного соуса; закажите его без дополнительного соуса для заправки — и это одна из самых безопасных уличных позиций. Свежие роллы в рисовой бумаге — хороший вариант, если отказаться от загадочного соуса для макания, который нередко готовится на основе хойсина. Кокосовые карри с варёным рисом и супы с рисовой лапшой, куда приправы добавляешь сам, тоже относятся к более безопасному краю спектра — с обычной оговоркой для целиаков: «натурально без пшеницы» и «гарантированно без заражения» — это разные утверждения.

Разочарование по имени кхао-сой

Не будем ходить вокруг да около. Кхао-сой — фирменный суп Чиангмая с кокосовым карри и лапшой, то самое блюдо, которое все справедливо советуют попробовать, — готовится из пшенично-яичной лапши: одна часть варится в бульоне, другая обжаривается во фритюре для хрустящей «короны» сверху. Для тех, кто питается без глютена, это главное кулинарное разочарование города. Утешение: сам бульон карри состоит из кокоса и специй, и многие рестораны с удовольствием заменят лапшу рисовой — и вы получите удивительно близкий к оригиналу опыт. Строгий целиак всё равно должен задать вопросы о бульоне и кухне, но если вы избегаете глютена по предпочтению, кхао-сой с рисовой лапшой — настоящее удовольствие. Прочитайте наш гид по кхао-сою, чтобы точно знать, с чем предстоит договариваться.

Кафе и супермаркетные полки

В чиангмайских экспатских кафе безглютеновое питание перестаёт быть переговорным процессом. Ориентированные на здоровое питание места для бранча, кафе со смузи-боулами и веганские кухни, сосредоточенные в районах Nimman и Старого города — те самые, куда мы направляем наших гостей-вегетарианцев и веганов, — регулярно предлагают безглютеновый хлеб и меню с чёткой маркировкой, а их персонал действительно понимает, что такое целиакия. Для самостоятельного приготовления еды супермаркет Rimping — ваш лучший друг: в его отделах импорта и здорового питания есть безглютеновые макароны, мука, хлеб, крекеры и снеки, а тайские бренды, например Megachef, выпускают соусы с маркировкой «без глютена», так что вы сможете безопасно приготовить собственный пад кра пао. Наш гид по продуктовым магазинам подробно описывает все филиалы.

Несколько тайских слов, которые делают всю работу

Самая полезная конструкция — «май сай…», то есть «не добавляйте…». «Май сай си-эу» — без соевого соуса; «май сай нам ман хой» — без устричного соуса. «Пэ» означает аллергия, поэтому «пэ глютен» передаёт серьёзность ситуации, хотя само понятие незнакомо многим поварам. Для целиаков, честно говоря, карточка с переводом на тайский, объясняющая суть болезни — включая скрытые соусы и общее масло, — работает куда лучше, чем попытки произнести нужные слова. Покажите её, улыбнитесь и будьте готовы вежливо уйти, если ответ звучит неуверенно: по нашему опыту, кухни, которые читают карточку и уверенно кивают, — те самые, что стоит выбрать.