Смелые гастрономические приключения в Чиангмае: насекомые, субпродукты и местные диковины

Смелая сторона стола Lanna

Чиангмай известен своими мягкими знакомствами — тарелка кхао-соя здесь, порция манго с клейким рисом там. Но задержитесь чуть дольше, и стол раскроется. Под блюдами для широкой публики скрывается целое второе меню: хрустящее, ферментированное, сырое и дерзко пряное. Именно здесь северотайская кухня становится по-настоящему авантюрной, и именно здесь, по нашему мнению, начинается настоящее веселье. Это не вызов. Это просто кухня Lanna, честно говорящая о своих корнях — без лишней вычурности, без единой лишней крошки.

Насекомые: оригинальная закуска Чиангмая

Подносы с жареными сверчками (джинг рид), блестящими под огнями рынка, — это не туристический трюк. Жители Северного Таиланда лакомятся насекомыми уже много поколений, и они по-настоящему вкусны: ореховые, солёные, немного напоминают креветочные чипсы, только с лапками. Начните с них, затем переходите к куколкам шелкопряда (дак дэ) — кремовым и насыщенным — или к бамбуковым червям (рот дуан, «экспресс»), хрустящим и слегка сладковатым. Кузнечики (такатэн) — настоящие звёзды программы: крупные и оглушительно хрустящие. Их можно найти ведёрками у торговцев насекомыми на рынке Варорот, как правило обжаренными с листьями кафрского лайма и посыпанными приправой. Купите небольшой пакетик и съешьте тёплыми.

Ничего не пропадает зря

Кухня Lanna родом из сельской местности, где животное кормило семью неделями и каждая его часть находила своё применение. Эта философия подарила нам аэп — фарш из субпродуктов, трав и чили, завёрнутый в банановый лист и обжаренный до дымного аромата — и густые, тёмные супы на основе том луад (крови). Самое знаменитое блюдо — лааб дип, или «сырой лааб»: мелко рубленная свинина, приправленная головокружительной смесью северных специй и, по традиции, небольшим количеством крови и желчи, дающих характерную горьковатую ноту. Это смелое, церемониальное блюдо, которое часто подают на фестивалях. Если сырое кажется шагом слишком далеко, попросите лааб кхуа — те же вкусы, но полностью приготовленные.

Сырое, ферментированное и гордо пряное

Резкий аромат — это северный язык любви. Тихим героем региона является туа нао — паста из ферментированных соевых бобов, спрессованная в тонкие диски и высушенная: землистая, пикантная, местный аналог мисо, усиливающий вкус всего, чего он касается. Затем следуют нам прик — чилийные соусы, якорящие каждую трапезу: дымный нам прик нум из жареного зелёного чили и нам прик онг — согревающий соус из томатов и свиного фарша, самый простой способ войти в эту кухню. Зачерпните их клейким рисом и отварными овощами, и вы поймёте всю кухню за три укуса. Более смелые гурманы могут отправиться дальше в мир ферментированной рыбы и крабовых паст.

Дуриан и фрукты, которые дают сдачи

Ни один тур по смелым вкусам не обходится без дуриана — колючего «короля фруктов», столь ароматного, что он запрещён во многих гостиничных холлах. Преодолейте запах, и заварной крем внутри окажется поразительным — насыщенным, хмельным, почти как чизкейк. Если дуриан вас покорит, продолжайте: сантол с кисло-сладкой мякотью, терпкий лангсат и ароматная мякоть свежего джекфрута. Купите один, разделите на всех и попросите продавца показать, как его открывать.

Как начать с малого (и безопасно)

Наше правило простое: ешьте там, где стоят очереди из местных. Оживлённый лоток быстро расходует ингредиенты — значит, свежее масло, свежее мясо и повар, которому нечего скрывать. Начните с чего-нибудь дружелюбного, например с сай уа — ароматной северной колбасы с травами, — а затем постепенно набирайтесь смелости. Ночные рынки Чиангмая — идеальный полигон для тренировок: заказывайте то, что едят за соседним столиком, начинайте с приготовленного и хрустящего и в течение нескольких вечеров двигайтесь в сторону сырого и ферментированного. Приходите голодными, но не изголодавшимися, берите мелкие купюры и не стесняйтесь указывать и улыбаться. Продавцы здесь гордятся своей едой и с удовольствием всё вам объяснят.

Почему оно того стоит

Эти блюда — не диковинки. Они — память целого региона, сформированная горами, муссонами и глубоким нежеланием тратить что-либо впустую. Их пробовать — самый прямой способ, который мы знаем, чтобы понять культуру Lanna: щедрую, находчивую и тихо бесстрашную. Так что будьте любопытны, будьте уважительны, задавайте вопросы и позвольте Чиангмаю удивлять вас — один хрустящий, ферментированный, незабываемый кусочек за раз.

Приходите голодными — мы оставим вам место за столом.