싸이우아: 허브가 가득한 치앙마이 북부 소시지

치앙마이의 거의 모든 재래시장을 코를 따라 걷다 보면, 어느 순간 한 그릴 앞에서 발걸음이 멈추게 됩니다. 낮은 숯불 위에서 지글거리는 주황빛 황금색 소시지 코일이 레몬그라스, 마끄룻 라임, 연기의 향을 피워 올리는 그곳입니다. 바로 싸이우아, 북부에서 사랑받는 허브 소시지입니다. 이것을 맛보지 않거나, 진공 포장된 코일 하나 없이 도시를 떠난다면, 태국 친구가 조심스럽게 말해줄 것입니다. 치앙마이를 제대로 즐기지 못한 거라고요.

싸이우아란 정확히 무엇인가

이름은 솔직할 정도로 직관적입니다. 북부 방언에서 '싸이(sai)'는 창자, '우아(ua)'는 채운다는 뜻입니다. 싸이우아는 굵게 다진 지방이 많은 돼지고기에 레몬그라스, 갈랑갈, 마끄룻 라임 잎, 마늘, 샬럿, 고추 등 신선한 향신료를 듬뿍 넣고, 강황으로 황금빛을 입힌 뒤 천연 케이싱에 넣어 밧줄처럼 코일로 만든 소시지입니다. 북부 태국 전역과 라오스, 미얀마 국경 너머에서도 비슷한 버전을 찾아볼 수 있지만, 치앙마이는 이것을 자신들의 고유한 것으로 여깁니다. 유럽 소시지가 양념을 숨기는 반면, 싸이우아는 허브를 전면에 내세웁니다. 이것이 바로 북부 태국 식탁의 중심에 있는, 허브 중심의 요리입니다.

만드는 방법과 그릴이 중요한 이유

모든 것은 페이스트에서 시작됩니다. 레몬그라스, 갈랑갈, 마끄룻 라임 잎, 건홍고추, 마늘, 샬럿, 강황을 곱게 빻고, 새우 페이스트를 조금 넣은 뒤 피시 소스로 간을 합니다. 이 페이스트를 굵게 간 돼지고기, 즉 앞다리살과 삼겹살에 손으로 주물러 넣는데, 지방은 정직하게 그대로 남깁니다. 굵기가 핵심입니다. 좋은 싸이우아는 매끄럽지 않고 얼룩덜룩하며, 썰었을 때 모든 단면에서 레몬그라스와 라임 잎 조각이 보여야 합니다.

그다음은 불입니다. 코일에 구멍을 뚫고 낮은 숯불 위에서 천천히 구워 지방이 서서히 녹아 고기를 촉촉하게 적시고, 케이싱은 조여들며 황갈색으로 그을려집니다. 요즘 일부 가게는 속도를 위해 오븐이나 브로일러를 사용하지만, 숯불은 여전히 기준점입니다. 그 은은한 연기 향이 이 요리의 절반을 차지합니다.

어떤 맛인가

첫 한 입을 베어 물면 케이싱이 터지는 탁 하는 식감과 함께, 레몬그라스와 라임 잎의 시트러스 향을 머금은 뜨겁고 육즙 풍부한 돼지고기의 맛이 밀려옵니다. 고추의 매운맛은 한 방에 치고 들어오기보다 서서히 퍼지는 따뜻한 온기에 가깝고, 강황과 갈랑갈이 흙냄새 나는 생강 같은 깊이를 더합니다. 숯불은 가장자리에 은은한 쓴맛을 남겨 자꾸 다음 조각을 집게 만듭니다. 맵다기보다 허브 향이 강하고, 유럽식 아침 식사 소시지와는 거리가 멀며, 소시지로 만든 커리 페이스트에 더 가깝습니다. 그릴 옆에 서서 코일 반 개를 다 먹어버리기가 위험할 정도로 쉽습니다.

어디서 사야 할까

가장 대표적인 곳은 와로롯 시장, 현지인들이 '깟루앙'이라 부르는 곳입니다. 1층 노점에서는 싸이우아를 바삭한 돼지껍데기와 북부 칠리 딥 소스와 함께 판매하며, 여행자를 위해 즉석에서 진공 포장도 해줍니다. 깟루앙 외에도 시내 거의 모든 아침 재래시장에 싸이우아 노점이 있습니다. 믿을 수 있는 원칙은 소시지를 야외에서 직접 굽고 코일이 빠르게 팔려나가는 곳에서 구입하는 것입니다. 무게로 팔며, 유명한 노점 기준으로 1킬로그램에 대략 300~400바트 정도이고, 찹쌀밥과 함께 두 명이 먹기엔 500그램으로 충분합니다.

공항 의식도 빼놓을 수 없습니다. 국내선 탑승 전 치앙마이 공항 기념품 가게를 들여다보면 볼 수 있습니다. 태국 여행자들이 진공 포장된 싸이우아, 돼지껍데기, 칠리 딥 소스를 쌓아 담아 집으로 가져가는 모습을요. 북부에서 이 소시지는 단순한 간식이 아닙니다. 당연히 챙겨야 할 기념품입니다.

현지인들이 실제로 먹는 방법

싸이우아는 두툼하게 썰어 따뜻하게, 거의 항상 손으로 집어 먹는 찹쌀밥과 함께 먹습니다. 북부의 정통 방식은 남프릭눔, 즉 숯불에 구운 풋고추, 마늘, 샬럿으로 만든 스모키한 딥 소스와 깝무, 부풀린 바삭한 돼지껍데기를 곁들이는 것입니다. 한 입마다 소시지, 밥, 딥 소스, 돼지껍데기를 번갈아 즐길 수 있습니다. 북부 전역의 칸톡 플래터에서 만날 수 있는 조합입니다. 드물게 남은 것이 있다면, 다음 날 아침 볶음밥에 썰어 넣거나 오믈렛에 넣어 먹습니다.

북부 샤퀴테리 가족들

싸이우아가 주인공이지만, 북부에는 흥미로운 동료들이 있습니다. 냄은 마늘, 소금, 찹쌀로 돼지고기를 숙성시켜 기분 좋은 신맛이 날 때까지 발효시킨 것으로, 용감한 이들은 날것으로, 혹은 구워서 볶음밥에 넣어 먹습니다. 무요는 순한 사촌 격입니다. 바나나 잎으로 감싼 부드럽고 탄력 있는 찐 돼지고기 롤로, 베트남에서 유래했으며 수프나 매운 샐러드에 썰어 넣습니다. 무까따 그릴 주변에서 저녁을 보낸 적이 있다면 이 동료들을 이미 만났을 것입니다. 나란히 맛보는 것은 북부가 돼지고기를 보존하고 양념하는 방식을 빠르게 배우는 좋은 방법입니다.

싸이우아를 집으로 가져가기

진공 포장된 싸이우아는 비행기도 거뜬히 견딥니다. 도착 후에는 냉장 보관하고 며칠 안에 먹거나, 냉동 보관하면 됩니다. 진짜 문제는 소시지가 아니라 국경입니다. 많은 국가에서 여행자가 돼지고기 및 기타 육류 제품을 반입하는 것을 금지하고 있으며, 호주와 뉴질랜드는 특히 엄격하게 적용하므로, 수하물 찾는 곳이 아니라 출발 전에 목적지 규정을 반드시 확인하세요. 규정상 안 된다면, 더 좋은 기념품이 있습니다. 치앙마이의 여러 요리 클래스에서 직접 페이스트를 빻고 케이싱에 속을 채우는 법을 가르쳐 줍니다. 그것을 익히면 북부의 맛을 영원히 집으로 가져갈 수 있습니다. 원한다면 Ada House 주방에서의 연습을 시작으로요.