무카타: 치앙마이에서 태국식 BBQ 샤부샤부 즐기기

숯불 양동이 위에서 빛나는 작은 금속 돔, 그 주변을 감싸며 보글보글 끓는 육수 해자, 그리고 젓가락을 뻗어 서로 음식을 집어 먹는 친구들. 이것이 바로 무카타(Mookata) — 태국식 BBQ와 샤부샤부가 하나로 합쳐진, 유쾌하게 지저분한 요리입니다. 시끌벅적하고, 연기가 자욱하고, 저렴하며, 치앙마이에서 가장 즐거운 식사 방식 중 하나입니다.

무카타란 무엇인가요?

이름이 모든 것을 말해줍니다. *무(moo)*는 돼지고기, *카타(kata)*는 팬을 뜻합니다. 팬 자체가 바로 이 요리의 핵심입니다. 가운데에는 돔 모양의 그릴이 있어 얇게 썬 고기를 구울 수 있고, 그 아래 육수 해자가 둘러싸여 작은 샤부샤부처럼 보글보글 끓습니다. 고기가 지글지글 익으면서 육즙이 돔 경사면을 타고 육수 안으로 흘러들어가, 처음에는 맑은 육수였던 것이 식사가 끝날 무렵에는 깊고 진한 맛으로 변해 있습니다.

가장 먼저 할 일은 트레이와 함께 나오는 돼지 비계 덩어리를 집어 돔 꼭대기에 올려놓는 것입니다. 비계가 녹으면서 금속 표면에 기름칠이 되어 고기가 달라붙지 않고, 이후 모든 재료에 풍미를 더해줍니다. 절대 건너뛰지 마세요 — 현지인들은 이것이 무카타의 영혼이라고 말합니다.

실제로 어떻게 먹나요?

무카타에는 나름의 리듬이 있는데, 몇 분 안에 자연스럽게 익히게 됩니다. 비계를 녹인 다음, 얇게 썬 돼지고기, 닭고기 또는 소고기를 뜨거운 돔 위에 올려 굽습니다. 채소, 면, 두부, 어묵, 해산물은 육수 해자에 넣어 포칭합니다. 육수가 팔팔 끓으면 달걀을 그대로 깨 넣으세요 — 국물을 더욱 진하게 만드는 클래식한 방법입니다.

소스가 이 요리를 완성합니다. 대부분의 가게에서는 강렬한 남짐 씨푸드(nam jim seafood) 소스를 내어놓는데, 고추·라임·마늘·고수가 어우러져 훈제 고기와 대비되는 새콤하고 산뜻한 맛을 냅니다. 듬뿍 찍기보다는 살짝 찍어 드세요. 한 가지 더 솔직하게 말씀드리자면, 돼지고기와 닭고기는 완전히 익혀야 합니다. 돔 위에서 분홍빛이 완전히 사라질 때까지 충분히 익혀 주세요. 기다릴 가치가 충분합니다.

아무도 알려주지 않는 뷔페 규칙

치앙마이의 무카타 대부분은 무한 리필 뷔페 방식으로, 놀라울 만큼 저렴합니다 — 보통 1인당 150~300 THB 수준으로, 치앙마이 생활비를 이야기할 때 빠지지 않는 이유이기도 합니다. 냉장고나 지나가는 카트에서 생재료를 직접 가져다 조리하면 됩니다.

처음 오는 분들이 자주 실수하는 규칙이 하나 있습니다. 음식을 남기지 마세요. 조금씩 가져다 자주 리필하는 것이 좋습니다. 많은 가게에서 남긴 음식에 대해 추가 요금을 부과하는데, 보통 접시에 남은 음식 100그램당 요금을 매깁니다. 욕심껏 한 번에 많이 가져오는 것보다 여러 번 나눠 가져오는 것이 훨씬 낫습니다. 그 외의 예절은 간단하고 친근합니다. 돔을 사이좋게 나눠 쓰고, 육수가 마르지 않도록 수시로 채워주고, 그릴을 혼자 독차지하지 마세요.

채식주의자라면 무카타는 생각보다 훨씬 유연합니다. 해자에 양배추, 공심채, 버섯, 두부, 당면, 옥수수를 가득 넣고, 돼지 비계 대신 식용유를 사용하면 훌륭한 채식 요리가 완성됩니다. 채식이 더 쉬운 곳에 대한 자세한 내용은 치앙마이 채식 가이드를 참고해 주세요.

어디서, 누구와 함께 가야 할까요?

치앙마이에는 두 가지 스타일의 무카타가 있습니다. 길가 식당 — 플라스틱 의자, 테이블마다 숯불 양동이, 손으로 쓴 메뉴판 — 이 무카타의 진정한 정수로, 야시장 근처에 자리 잡고 밤이 깊을수록 더 붐빕니다. 그리고 해산물, 아이스크림, 무제한 음료까지 갖춘 대형 에어컨 뷔페 체인점도 있습니다. 둘 다 훌륭합니다. 유일한 실수는 혼자 가는 것입니다.

그리고 그것이 바로 핵심입니다. 무카타는 단체 스포츠입니다 — 그릴을 관리하고, 육수를 살피고, 달걀 하나를 두고 티격태격하다 보면 어느새 낯선 사람이 친구가 되어 있습니다. 치앙마이에서 친구 사귀기를 이야기할 때 무카타가 자주 등장하는 것은 우연이 아닙니다. 무카타가 속한 더 넓은 식탁에 대해 알고 싶다면, 북부 태국 음식 글도 함께 읽어보시길 추천합니다.

자, 몇 명을 모아 숯불 양동이 앞에 앉아 비계를 녹여보세요. 옷에 연기 냄새가 배는 건 감수하고, 서두르지 말고 천천히, 육수가 제 역할을 하도록 내버려 두세요. 돔 주변에서 만나요.

— Ada House 팀