La cena khantoke: un banchetto Lanna del Nord a Chiang Mai

Ci si siede su un cuscino per terra. Davanti a voi c'è un vassoio rotondo e rialzato, carico di piccole ciotole — curry, una salsiccia profumata, salse al peperoncino, un cestino di riso glutinoso che fuma dolcemente. Qualcuno vi versa da bere, la musica inizia, e per la prossima ora o due non farete altro che mangiare, condividere e guardare. Questo è il khantoke, ed è il modo più Lanna che esista per trascorrere una serata a Chiang Mai.

Cos'è davvero un khantoke

La parola dice già quasi tutto. "Khan" è una ciotola o un contenitore per il cibo; "tok" (o toke) è il tavolino basso attorno al quale si riunisce una famiglia del Nord della Thailandia per mangiare. Mettendoli insieme si ottiene il khan tok — un vassoio rotondo su piedistallo, tradizionalmente in teak o rattan intrecciato, laccato e talvolta intagliato, che contiene l'intero pasto in una volta sola.

Qui non c'è una successione di portate. Tutto arriva insieme, al centro, e ci si serve e si condivide. Ci si siede a gambe incrociate sul pavimento, si mangia il riso glutinoso con le mani — formando una piccola pallina e intingendola in quello che si preferisce — e il pasto si allunga quanto dura la conversazione. È rilassato, conviviale e al tempo stesso un po' cerimoniale.

Un modo di accogliere gli ospiti

Il khantoke non è un'invenzione dei ristoranti. È una tradizione di ospitalità che risale al regno Lanna, il quale governò il Nord dalla fine del XIII secolo, e viene ancora tirata fuori per i grandi momenti — matrimoni, inaugurazioni di casa, l'ordinazione di un figlio come monaco, funerali. Imbandire un khantoke per qualcuno significa, nel profondo, dargli il benvenuto. Se volete conoscere la storia più lunga del popolo che lo ha creato, la nostra guida alla storia del regno Lanna è un ottimo punto di partenza; la stessa tradizione artigianale attraversa i prodotti artigianali di Chiang Mai, e i vassoi stessi ne sono splendidi esempi.

Cosa c'è sul vassoio

Questa è la parte che aspettavate. Un khantoke è essenzialmente un assaggio dei classici del Nord, quindi è il modo più semplice per gustare l'intera regione in un'unica seduta:

• Sai ua — la fragrante salsiccia di maiale alla griglia, ricca di lemongrass e foglie di lime kaffir.
• Nam prik — salse al peperoncino, di solito una al peperoncino verde affumicato e una al pomodoro e maiale, da raccogliere con verdure fresche e khaep mu, cotenne di maiale croccanti.
• Gaeng hung lay — un ricco curry di pancetta di maiale allo zenzero con radici birmane.
• Pollo fritto, una zuppa chiara e spesso uno o due curry in più.
• A volte una ciotola di khao soi, i famosi noodles al curry di cocco del Nord.
• E sempre il riso glutinoso, tenuto caldo nel suo cestino di bambù.

Se avete letto la nostra guida alla cucina del Nord della Thailandia, riconoscerete la maggior parte di questi piatti — il khantoke è semplicemente tutto insieme, su un unico vassoio, in una volta sola.

Gli spettacoli a cena — e un giudizio onesto

La versione che incontrano la maggior parte dei visitatori è lo spettacolo a cena: una grande sala, lunghe file di vassoi khantoke e un palcoscenico. L'Old Chiang Mai Cultural Center su Wualai Road ne organizza uno dall'inizio degli anni Settanta, e una manciata di altri locali propone serate simili. Si mangia mentre si svolgono musica e danze Lanna tradizionali — la graziosa danza delle unghie (lunghi artigli di ottone che prolungano le dita delle danzatrici), danze con le candele, danze con le spade — di solito concluse da esibizioni delle tribù delle colline delle comunità etniche del Nord.

Ecco la parte onesta. Questi grandi spettacoli sono turistici — gruppi in pullman, menu fisso, momenti per le foto — e il segmento dedicato alle tribù delle colline è uno spettacolo allestito per i visitatori piuttosto che una finestra sulla vita quotidiana, quindi prendetelo per quello che è: una piacevole vetrina culturale, non un quadro completo di quelle comunità. Detto questo, è una serata genuinamente calorosa e suggestiva, le danze sono bellissime ed è un modo senza stress per assaporare la cucina del Nord — anche se, quando tutto quel peperoncino e quel riso glutinoso finiscono per farvi venire voglia di qualcosa di familiare, la nostra panoramica su brunch e comfort food a Chiang Mai è lì per le mattine in cui la nostalgia di casa si fa sentire. Se preferite qualcosa di più tranquillo, pasti khantoke più piccoli e autentici si trovano ai matrimoni locali, agli eventi nei templi e in qualche ristorante senza pretese — vale la pena cercarli se vi fermate un po'.

Come viverlo al meglio

Prenotate in anticipo, soprattutto in alta stagione. Vestitevi in modo ordinato per rispetto — sarete seduti vicini agli altri sul pavimento — e indossate qualcosa in cui possiate stare comodi a gambe incrociate. Poi fate la cosa semplice che il vassoio vi chiede: sedetevi, condividete, mangiate con le mani e lasciate che la serata prenda il suo tempo.

Comunque troviate il vostro khantoke — grande spettacolo o tavola locale silenziosa — fa l'unica cosa per cui è sempre stato pensato. Vi fa sentire i benvenuti. Ed è una nota molto Lanna su cui concludere una serata.

Con affetto, il team di Ada House