Cha Yen, Oliang et le Bleu : Guide des Boissons Thaïlandaises

Commandez une boisson à Chiang Mai et vous réalisez rapidement que le choix va bien au-delà d'une Chang fraîche ou d'un flat white. La Thaïlande possède toute une culture de boissons du quotidien qui lui est propre — sucrée, glacée et souvent d'une couleur saisissante — vendue depuis des chariots à vitrine en verre, des side-cars de motos et de petits cafés à l'ancienne pour guère plus que la monnaie dans votre poche. Une fois que vous savez quoi chercher, une promenade le long d'une rangée d'étals de marché se transforme en menu de dégustation. Voici les classiques à connaître, ce qu'ils contiennent réellement, et comment les commander à votre goût.

L'icône orange : le cha yen

Le cha yen (littéralement « thé froid ») est celui que vous avez presque certainement déjà remarqué : un grand verre de thé couleur coucher de soleil sur de la glace pilée, agrémenté d'un généreux tourbillon de lait concentré sucré et de lait évaporé. La base est un thé noir fort, infusé foncé et sucré, puis couronné d'un lait crémeux que vous remuez vous-même, regardant la couleur passer de l'ambre à la pêche. Il est résolument proche du dessert — si vous avez un penchant pour le sucré, il s'accorde aussi bien avec une assiette de riz gluant à la mangue qu'avec un coup de fatigue en milieu d'après-midi. Vous en trouverez partout, mais les meilleures versions viennent des chariots qui préparent leur thé frais plutôt que de le puiser dans une grande cuve.

L'oliang : le café noir à l'ancienne

Bien avant l'arrivée des torréfacteurs de troisième vague, les Thaïlandais buvaient de l'oliang — un café glacé épais et noir de jais dont le nom vient du chinois teochew pour « noir » et « froid ». Traditionnellement, le marc est mélangé à un peu de maïs torréfié, de soja ou de sésame, infusé lentement à travers un long filtre en tissu, puis versé sur de la glace avec une dose de sucre. Le résultat est doux-amer, légèrement fumé et franchement corsé — à des lieues des cafés à grain unique soigneusement préparés que l'on trouve dans les cafés autour de Nimman, et bien meilleur pour ça. Cherchez un chariot en métal cabossé avec ce filtre en tissu pendant et vous aurez trouvé l'authentique.

Le lait rose, le thé au citron vert et le thé vert

Quelques variantes complètent l'offre du chariot. Le nom yen (« lait froid ») est le rose vif tout joyeux : du lait sucré au sirop de sala, aromatisé avec le fruit du serpent salak. Il a un goût indéfinissable et infiniment nostalgique, et les enfants thaïlandais l'adorent. Le cha manao est un thé glacé au citron vert — le même thé foncé préparé sans lait, puis relevé de citron vert frais et de sucre pour quelque chose de piquant et vraiment désaltérant par un chaud après-midi. Et le thé vert glacé thaïlandais est le cousin vert jade et crémeux du cha yen : sucré, onctueux et légèrement herbacé. À eux tous, ils couvrent la plupart des humeurs.

Les rafraîchissements aux plantes du marché

Place aux couleurs. Dans n'importe quel marché frais, vous trouverez des rangées de grands bocaux en verre et de bouteilles réutilisées remplies de boissons aux plantes aux couleurs de pierres précieuses, préparées à la maison et vendues à la tasse. Le nam kek huai est un thé de chrysanthème doré, floral et apaisant ; le krachiap est la roselle (hibiscus), d'un rouge rubis profond avec une note acidulée rappelant la canneberge ; le matoom est le fruit du bael, parfumé et doux, légèrement sucré et bon pour l'estomac. Le clou du spectacle est l'anchan, le thé à la fleur de pois — un bleu électrique profond qui vire au violet à l'instant où vous y pressez du citron vert, ce qui en fait une valeur sûre pour émerveiller. Vous verrez aussi la citronnelle rafraîchissante (takrai) et le longan sucré (lamyai). Les bocaux du marché Warorot et les étals du week-end à Jing Jai sont un bon endroit pour tout goûter.

Shakes de fruits et eau de coco

Le mot à retenir ici est pan (qui signifie « mixé »). Pointez vers un tas de fruits — mangue, pastèque, fruit de la passion, ananas — et le vendeur le mixera avec de la glace en un shake glacé sur-le-champ. C'est l'un des régals les moins chers et les plus frais de la ville, et une belle façon de profiter du magnifique calendrier des fruits de Thaïlande. Quand la chaleur devient vraiment mordante, rien ne vaut une jeune noix de coco taillée devant vous : une eau de coco fraîche et légèrement sucrée directement de la coque, avec la chair tendre à gratter ensuite.

Comment commander (moins sucré) et où trouver ces boissons

Un mot sur le sucre. Les boissons thaïlandaises sont sucrées par défaut — parfois de façon saisissante — parce que c'est ainsi qu'elles sont appréciées ici. La formule magique pour adoucir l'effet est wan noi (หวานน้อย), « un peu sucré » ; dites-le en commandant et la plupart des vendeurs réduiront volontiers le lait concentré et le sirop. Vous n'en voulez pas du tout ? Essayez mai wan, « pas sucré ». Côté prix, presque tout cela est d'un rapport qualité-prix formidable — comptez environ 20 à 60 bahts la tasse selon la boisson et l'endroit. Vous trouverez ces chariots intégrés aux étals de street food de la ville, garés devant les marchés et les plus animés aux marchés nocturnes, où une tasse glacée de quelque chose de coloré est la chose parfaite à tenir en main pendant que vous flânez. Commencez par le cha yen, soyez audacieux avec l'anchan, et laissez le chariot décider du reste.