Mookata: Thai BBQ-Hotpot in Chiang Mai – so geht's richtig

Stell dir eine kleine Metallkuppel vor, die über einem Kohlebecken glüht, umgeben von einem Rand mit köchelnder Brühe, und eine Runde Freunde, die mit Stäbchen quer über den Tisch greifen. Das ist Mookata — Thai-BBQ und Hotpot in einem herrlich chaotischen Gerät. Es ist laut, rauchig, günstig und eine der spaßigsten Arten, in Chiang Mai zu essen.

Was Mookata eigentlich ist

Der Name sagt alles: Moo bedeutet Schwein, Kata bedeutet Pfanne. Die Pfanne selbst ist das Geniale daran. Eine kuppelförmige Grillplatte sitzt in der Mitte, auf der man dünn geschnittenes Fleisch gart, während ein Brühenrand an der Basis entlangläuft und wie ein kleiner Hotpot vor sich hin blubbert. Wenn das Fleisch brutzelt, laufen die Säfte die Flanken hinunter in die Brühe, die anfangs eine schlichte Bouillon ist und sich bis zum Ende der Mahlzeit in etwas Tiefes und Herzhaftes verwandelt.

Als Erstes nimmt man den Schweinespeck, der mit dem Tablett geliefert wird, und legt ihn auf die Kuppel. Beim Schmelzen fettet er das Metall ein, verhindert, dass das Fleisch anklebt, und würzt alles, was danach kommt. Nicht überspringen — die Einheimischen sagen, er ist die Seele des Ganzen.

So geht's Schritt für Schritt

Mookata hat seinen eigenen Rhythmus, den man innerhalb von Minuten findet. Erst den Speck schmelzen, dann dünn geschnittenes Schweine-, Hühner- oder Rindfleisch auf die heiße Kuppel legen und grillen. Gemüse, Nudeln, Tofu, Fischbällchen und Meeresfrüchte in den Rand geben, damit sie in der Brühe pochieren. Wenn die Brühe richtig kocht, ein Ei direkt hineingeben — ein klassischer Schritt, der die Suppe noch reichhaltiger macht.

Die Sauce ist das Herzstück. In den meisten Läden steht eine kräftige Nam Jim Seafood-Sauce bereit: Chili, Limette, Knoblauch und Koriander — scharf und frisch gegen das rauchige Fleisch. Tupfen, nicht ertränken. Noch ein wichtiger Hinweis: Schweine- und Hühnerfleisch müssen vollständig durchgegart sein, also genug Zeit auf der Kuppel lassen, bis kein Rosa mehr zu sehen ist. Die Wartezeit lohnt sich.

Die Buffet-Regeln, die niemand erklärt

Die meisten Mookata-Restaurants in Chiang Mai bieten ein All-you-can-eat-Buffet an, und das zu erstaunlich günstigen Preisen — meist zwischen 150 und 300 THB pro Person. Das ist ein Grund, warum es so fest zu den Vorteilen der günstigen Lebenshaltungskosten in Chiang Mai gehört. Man holt sich rohe Zutaten aus einem Kühlschrank oder von einem vorbeifahrenden Wagen und kocht sie selbst.

Die eine Regel, die Neulinge oft überrascht: Kein Essen verschwenden. Lieber wenig nehmen und öfter aufstehen. Viele Lokale berechnen einen Aufpreis für Reste — typischerweise pro 100 Gramm ungegessenem Essen auf dem Teller — also sind mehrere kleine Runden besser als ein gieriger Haufen auf einmal. Ansonsten ist die Etikette einfach und freundlich: die Kuppel fair teilen, den Rand regelmäßig auffüllen, damit er nicht austrocknet, und den Grill nicht für sich allein beanspruchen.

Wer vegetarisch lebt, wird feststellen, dass Mookata flexibler ist, als es aussieht. Den Rand mit Kohl, Wasserspinat, Pilzen, Tofu, Glasnudeln und Mais füllen, statt Schweinespeck etwas Öl verwenden — schon hat man einen prima pflanzenbasierten Topf. Unser Leitfaden zum Thema vegetarisch essen in Chiang Mai verrät mehr darüber, wo das am einfachsten geht.

Wohin gehen und wen mitnehmen

In der Stadt gibt es zwei Arten von Mookata. Die Straßenlokale — Plastikhocker, ein Kohlebecken pro Tisch, handgeschriebene Speisekarte — sind das Herzstück davon, oft in der Nähe der Nachtmärkte und nach Einbruch der Dunkelheit am belebtesten. Dann gibt es die großen klimatisierten Buffet-Ketten, wo das Angebot bis zu Meeresfrüchten, Eis und Freigetränken für ein paar Baht mehr reicht. Beide sind großartig; die einzige falsche Wahl ist, alleine hinzugehen.

Und darum geht es eigentlich. Mookata ist ein Mannschaftssport — es gibt Gegrilltes zu managen, Brühe zu pflegen, ein Ei, über das man streiten kann — was es zu einer der einfachsten und günstigsten Möglichkeiten macht, aus Bekannten Freunde zu machen. Es ist kein Zufall, dass es so oft zur Sprache kommt, wenn wir über das Freunde finden in Chiang Mai sprechen. Wer mehr über den größeren kulinarischen Kontext erfahren möchte, dem empfehlen wir unseren Beitrag über nordthailändische Küche als nächste Lektüre.

Also ein paar Leute zusammentrommeln, ein Kohlebecken finden und den Speck schmelzen lassen. Auf den Rauch in der Kleidung achten, es ruhig angehen lassen und die Brühe ihr Ding machen lassen. Wir sehen uns an der Kuppel.

— Das Ada House Team