# La cuisine du Nord de la Thaïlande : bien au-delà du khao soi

> La gastronomie de Chiang Mai ne se résume pas au khao soi : saucisse sai ua, pâtes de piment, curry gaeng hung lay et bien d'autres. Quoi commander et où.

Vous êtes presque certainement arrivé en connaissant un plat du Nord : le [khao soi](/blog/khao-soi-chiang-mai). Bien — mais c'est le seuil, pas toute la maison. La cuisine Lanna est un monde à part, discret, fait de saucisses grillées, de pâtes de piment fumées, de currys de porc mijotés et de plateaux partagés autour desquels on s'attarde des heures. Voici quoi commander une fois que vous avez goûté votre khao soi.

## En quoi la cuisine du Nord est différente

Trois choses à savoir. **Le riz gluant est la base** — on le mange avec les mains, en roulant une petite boule qu'on trempe dans tous les plats. Les saveurs sont **moins sucrées et plus herbacées** que la cuisine thaïe que vous connaissez, avec beaucoup d'herbes fraîches, de ferments et de porc. Et elle est **faite pour être partagée** — de petits plats au centre de la table, ce qui en fait l'idéal pour un dîner en commun avec vos colocataires.

![La cuisine du Nord de la Thaïlande : bien au-delà du khao soi](/blog/northern-thai-food/visual.webp)

## Les plats à commander

- **Sai ua** — la glorieuse saucisse de porc grillée, parfumée à la citronnelle et aux feuilles de combava. On la coupe en tranches, on la mange avec du riz gluant. (~30–70 THB)
- **Nam prik num & nam prik ong** — deux pâtes de piment dont vous tomberez amoureux : l'une est une pâte de piments verts grillés fumée, l'autre mêle tomate et porc comme un bolognese thaï. À déguster avec du riz gluant, des crudités et du **khaep mu** (couenne de porc croustillante). (~30–60 THB)
- **Gaeng hung lay** — un curry de poitrine de porc riche et parfumé au gingembre, aux racines birmanes, sans lait de coco, profondément savoureux. (~60–100 THB)
- **Khanom jeen nam ngiao** — des nouilles de riz douces dans un bouillon tomate-porc légèrement acidulé ; l'autre grand bol de nouilles du Nord. (~30–50 THB)
- **Larb khua** — la version nordiste de la salade de viande hachée : sèche, terreuse, épicée avec des piments séchés torréfiés plutôt que du citron vert. (~50–80 THB)
- **Kaeng khae** — un curry de légumes gorgé d'herbes, léger et très local, parfait pour souffler après les plats riches.

## Manger comme un local

La façon la moins chère et la meilleure d'y entrer, c'est le **marché** : la [Sunday Walking Street](/blog/sunday-walking-street), la plus petite [Saturday Walking Street dans le quartier des orfèvres](/blog/saturday-walking-street) et les marchés de jour regorgent d'étals vendant sai ua, assortiments de pâtes de piment et nam ngiao pour quelques baux. Pour s'attabler, cherchez un simple restaurant **"Northern" ou "Lanna"** avec des plateaux de plats devant l'entrée. Et pour une vraie occasion, un dîner **khantoke** propose un assortiment de tout ce qui précède sur un plateau-piédestal traditionnel, souvent accompagné de musique et de danse (plus cher, mais une expérience mémorable).

Une règle par-dessus tout : **commandez un mélange et partagez.** C'est ainsi que la cuisine Lanna est faite pour être mangée — et si vous en tombez vraiment amoureux, vous pouvez apprendre à cuisiner la moitié de cette liste lors d'un [cours de cuisine thaï](/blog/chiang-mai-cooking-class). Venez l'estomac vide, mangez avec les mains, et vous comprendrez Chiang Mai un peu mieux au fil du repas.